Pos. | 1. Lehrjahr | 2. Lehrjahr | 3. Lehrjahr | 4. Lehrjahr |
1. | Kenntnis der Betriebs- und Rechtsform des Lehrbetriebes | – | – | – |
2. | Kenntnis des organisatorischen Aufbaus und der Aufgaben und Zuständigkeiten der einzelnen Betriebsbereiche | – | – |
3. | Einführung in die Aufgaben, die Branchenstellung und das Angebot des Lehrbetriebs | Kenntnis der Marktposition und des Kundenkreises des Lehrbetriebes | – |
4. | Fachübergreifende Ausbildung (Schlüsselqualifikationen)
In der Art der Vermittlung der fachlichen Kenntnisse und Fertigkeiten ist auf die Förderung folgender fachübergreifender Kompetenzen des Lehrlings Bedacht zu nehmen: |
4.1 | Methodenkompetenz, zB Lösungsstrategien entwickeln, Informationen selbstständig beschaffen, auswählen und strukturieren, Entscheidungen treffen etc. |
4.2 | Soziale Kompetenz, zB in Teams arbeiten, Mitarbeiter/innen führen etc. |
4.3 | Personale Kompetenz, zB Selbstvertrauen und Selbstbewusstsein, Bereitschaft zur Weiterbildung, Bedürfnisse und Interessen artikulieren etc. |
4.4 | Kommunikative Kompetenz, zB mit Kunden/innen, Vorgesetzten, Kollegen/innen und anderen Personengruppen zielgruppengerecht kommunizieren; Englisch auf branchen- und betriebsüblichem Niveau zum Bestreiten von Alltags- und Fachgesprächen beherrschen |
4.5 | Arbeitsgrundsätze, zB Sorgfalt, Zuverlässigkeit, Verantwortungsbewusstsein, Pünktlichkeit etc. |
4.6 | Kundenorientierung: Im Zentrum aller Tätigkeiten im Betrieb hat die Orientierung an den Bedürfnissen der Kunden/innen unter Berücksichtigung der Sicherheit zu stehen |
5. | Ergonomisches Gestalten des Arbeitsplatzes |
6. | Kenntnis der Arbeitsplanung und Arbeitsvorbereitung | Durchführen der Arbeitsplanung; Festlegen von Arbeitsschritten, Arbeitsmitteln und Arbeitsmethoden | – |
7. | Grundkenntnisse der branchenspezifischen Rechtsvorschriften | Kenntnis der branchenspezifischen Rechtsvorschriften insbesondere Verbraucherinformationsverordnung (LMIV) |
8. | Kenntnis der Vorschriften zur Personal- und Betriebshygiene (Hygieneverordnung) und der Wichtigkeit von Hygienemaßnahmen | Anwenden der betriebsspezifischen Maßnahmen zur Personal- und Betriebshygiene (Hygieneverordnung) unter Beachtung der vorgeschriebenen Anwendungsrichtlinien und Schutzmaßnahmen im Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln |
9. | Handhaben und Instandhalten der zu verwendenden Werkzeuge, Geräte, Maschinen, Vorrichtungen, Einrichtungen und Arbeitsbehelfe |
10. | Kenntnis des Aufbaus und der Funktion der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie zB Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen |
11. | Reinigen, Pflegen und Vorbereiten der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie zB Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen sowie Erkennen und Beseitigen von einfachen Ablaufstörungen im Produktionsprozess |
12. | Kenntnis der Roh-, Hilfsstoffe und Halbfabrikate (wie zB Mahlprodukte, Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker, Früchte, Gewürze, Aromen, Gelier- und Verdickungsmittel, Lockerungsmittel, Hefe, Salz, Backmittel), ihrer Eigenschaften, Lagerungs- (Temperatur, Feuchtigkeit, Licht) und Verwendungsmöglichkeiten sowie der Verpackungsmaterialien und Betriebsmittel |
13. | Grundkenntnisse der betriebsspezifischen Beschaffungsmöglichkeiten und der Ermittlung des Bedarfs | Kenntnis der betriebsspezifischen Beschaffungsmöglichkeiten und der organisatorischen Durchführung der Beschaffung | – | – |
14. | – | Mitarbeit beim Ermitteln des Bedarfs an Roh- und Hilfsstoffen | Ermitteln des Bedarfs an Roh- und Hilfsstoffen |
15. | – | Vorbereiten von und Mitarbeiten bei Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen | Durchführen von Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen |
16. | – | Mitarbeit beim Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe | Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe | – |
17. | Kenntnis der Rezepturen und Backzeiten für Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck) |
18. | Kenntnis und Anwendung der berufsspezifischen Mathematik wie zB Rezepturberechnungen, Mischungsanteile | – |
19. | Abmessen und Abwägen sowie Vorbehandeln von Roh- und Hilfsstoffen (wie zB Mahlprodukte, Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker, Früchte, Gewürze, Aromen, Gelier- und Verdickungsmittel, Lockerungsmittel, Hefe, Salz, Backmittel) und Halbfabrikaten gemäß Rezepturen | – | – |
20. | Händisches und maschinelles Zubereiten (mittels Knetmaschinen, Rührmaschinen) von Teigen für Gebäck, Brot, Feinbackwaren (Feingebäck) sowie von Massen (insbesondere Biskuit- und Sandmassen) | – |
21. | Kenntnis der Triebführungsarten, Gärverzögerung, Gärunterbrechung, Teiglockerungsarten (Sauerteig, Hefe), Teigruhe (Ruhezeit, Luftfeuchtigkeit, Temperatur) | – | – |
22. | – | Steuern und Überwachen des Gärvorganges (zB mittels Gärschrankanlagen), der Teiglockerung und der Teigruhe |
23. | Aufbereiten (zB Pressen, Schleifen mit Schleifmaschine, Zusammenziehen, Brotwirken) von Teigen für die maschinelle Formung und für die Handformung | – | – |
24. | Kenntnis der Herstellung und des Einsatzes von Vorteigen | Herstellen und Einsetzen von Vorteigen | – | – |
25. | – | Maschinelles Formen sowie Handformen von verschiedenen Gebäcksorten, Brot und Feinbackwaren (Feingebäck) | – |
26. | Kenntnis der Backarten (freigeschoben, angeschoben), der Vorgänge während des Backprozesses und des Abkühlungsprozesses |
27. | Herrichten, Heizen und Beschicken von Backöfen, Backgeräten oder Dampfkammern zur Herstellung von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck) | – | – |
28. | – | Überwachen und Steuern des Backprozesses sowie Entleeren von Backöfen, Backgeräten oder Dampfkammern |
29. | Herstellen und Vorbereiten von Überzügen und Füllungen für Feinbackwaren (Feingebäck) | – | – |
30. | – | Verarbeiten von Überzügen und Füllungen für Feinbackwaren (Feingebäck) durch Füllen, Bestreichen, Glasieren und Zuckern |
31. | – | Kenntnis des Herstellens von als Imbissen garnierten Erzeugnissen | – |
32. | – | Kenntnis der Fehlermöglichkeiten und deren Erkennungsmöglichkeiten an Teigen und Backprodukten |
33. | – | Erkennen von Fehlern an Teigen und Backprodukten |
34. | – | Kenntnis der produktgerechten Verpackung und Lagerung von Backprodukten | – |
35. | – | Produktgerechtes Verpacken sowie Lagern der Produkte |
36. | – | Kenntnis der Kühltechnik und der Frischhalteverpackungstechnik zum Frischhalten von Backprodukten | – | – |
37. | – | – | Kühlen, Tiefkühlen und Auftauen von Backprodukten und Halbfabrikaten | – |
38. | Mitarbeit beim Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen der betriebsspezifischen Produktionsanlagen (auch digital) | Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen der betriebsspezifischen Produktionsanlagen (auch digital) |
39. | – | Mitarbeit beim Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen von betriebsspezifischen Anlagen (auch digital) zur Abfüllung oder Verpackung von Lebensmitteln sowie Mitarbeit bei der Haltbarmachung, Konservierung, Endverpackung, Lagerung und Transport | Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen von betriebsspezifischen Anlagen (auch digital) zur Abfüllung oder Verpackung von Lebensmitteln sowie Ausführen von Arbeiten bei der Haltbarmachung, Konservierung, Endverpackung, Lagerung und Transport |
40. | – | – | Bedienen und Überwachen von Mess-, Steuer und Regelungseinrichtungen |
41. | – | Grundkenntnisse der frühzeitigen Erkennungsmöglichkeiten von Störungen an Maschinen, Geräten und Anlagen | Kenntnis der frühzeitigen Erkennungsmöglichkeiten von Störungen an Maschinen, Geräten und Anlagen |
42. | – | – | Kenntnis der mehl- und teigrheologischen Analyseergebnisse wie Amylogramm, Farinogramm, Extensogramm, Alveogramm, Feuchtkleber, Fallzahl, Säuregrad/Titration, pH-Wert, Typenzahl |
43. | – | – | Mitwirken beim Lesen und Interpretieren von mehl- und teigrheologischen Analyseergebnissen in Hinblick auf Rezepturen und Anlageneinstellungen | Lesen und Interpretieren von mehl- und teigrheologischen Analyseergebnissen in Hinblick auf Rezepturen und Anlageneinstellungen |
44. | – | – | – | Kenntnis der indirekten und direkten Parameterbestimmungen von Mehl und Getreiden sowie des Austesten verschiedener Mehle bzw. Composite-Mehle |
45. | – | – | Kenntnis des IFS und über dessen Anwendung und Umsetzung im Betrieb |
46. | – | Kenntnis des Durchführens von Backversuchen (wie zB Vergleiche diverser Führungsarten (Langzeitführungen, Teiglockerungsarten, Sauerteigarten, Mischzeiten, Gärzeiten), Sauerteigführungsarten, Analysieren von Soll- und Ist-Temperaturverläufen bzw. Backkurven, Frischhaltungskontrolle (Wasserbindungsversuche von verschiedenen Stärken, Backstabilität von Füllen usw.), Backvergleiche zwischen verschiedenen Ofentypen) um die Einflüsse von verschiedenen Faktoren auf die Gebäckqualität zu erkennen |
47. | – | Mitwirken beim Durchführen von Backversuchen um die Einflüsse von verschiedenen Faktoren auf die Gebäckqualität zu erkennen | Durchführen von Backversuchen um die Einflüsse von verschiedenen Faktoren auf die Gebäckqualität zu erkennen |
48. | – | Kenntnis über den Einfluss von Hilfsstoffen auf die Gebäckqualität und Gebäckherstellung mittels zB Testen von verschiedenen Backmittel, Emulgatoren, Testen von diversen Backhilfsstoffen, Quellmehlen, Sauerteigprodukten usw., Erzeugen und Analysieren von Convenience-Produkten, Verarbeiten von alternativen Getreidearten usw. |
49. | – | Mitwirken beim Feststellen des Einflusses von Hilfsstoffen auf die Gebäckqualität und Gebäckherstellung | Feststellen des Einflusses von Hilfsstoffen auf die Gebäckqualität und Gebäckherstellung |
50. | – | – | Kenntnis der neuestens Trends im betrieblichen Produktbereich |
51. | – | – | Kenntnis der Aufgaben und Abläufe einer Entwicklungsbäckerei wie zB Entwickeln von Rezepten und Produkten, Erarbeiten einer Rezept- und Arbeitschronologie, Analysieren von Erzeugungsprozessen und deren Optimierung usw. |
52. | – | – | Mitarbeiten in einer Entwicklungsbäckerei |
53. | – | – | Mitwirken bei Berechnungen im Zusammenhang mit der Entwicklung von Produkten (zB Kalkulieren des Materialverbrauchs, der Produktionskosten usw.) | Durchführen von Berechnungen im Zusammenhang mit der Entwicklung von Produkten (zB Kalkulieren des Materialverbrauchs, der Produktionskosten usw.) |
54. | Führen von Gesprächen mit Vorgesetzten, Kollegen, Kunden und Lieferanten unter Beachtung der fachgerechten Ausdrucksweise |
55. | – | Grundkenntnisse der verkaufsgerechten Warenpräsentation | – |
56. | Grundkenntnisse der betrieblichen Kosten, deren Beeinflussbarkeit und deren Auswirkungen | Kenntnis der betrieblichen Kosten, deren Beeinflussbarkeit und deren Auswirkungen |
57. | Kenntnis der Qualitätssicherung einschließlich der Reklamationsbearbeitung und Durchführung von betriebsspezifischen, qualitätssichernden Maßnahmen |
58. | Kenntnis und Anwendung der betriebsspezifischen Hard- und Software |
59. | Kenntnis über Inhalt und Ziel der Ausbildung sowie über wesentliche einschlägige Weiterbildungsmöglichkeiten |
60. | Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften insbesondere des Brandschutzes sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutze des Lebens und der Gesundheit |
61. | Grundkenntnisse der Erstversorgung bei betriebsspezifischen Arbeitsunfällen |
62. | Die für den Lehrberuf relevanten Maßnahmen und Vorschriften zum Schutze der Umwelt: Grundkenntnisse der betrieblichen Maßnahmen zum sinnvollen Energieeinsatz im berufsrelevanten Arbeitsbereich; Grundkenntnisse der im berufsrelevanten Arbeitsbereich anfallenden Reststoffe und deren Trennung, Verwertung sowie über die Entsorgung des Abfalls |
63. | Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Rechte und Pflichten (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Rechte und Pflichten (Paragraphen 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz) |
64. | Grundkenntnisse der arbeitsrechtlichen Gesetze, insbesondere des KJBG (samt KJBG-VO), des ASchG und des GlBG |
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