Bundesrecht konsolidiert: Chocolatier/Chocolatière-Ausbildungsordnung § 3, Fassung vom 03.08.2021

1. Kompetenzbereich: Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

1.1 Betriebliche Aufbau- und Ablauforganisation

Der Chocolatier/Die Chocolatière kann

1. 1.1.1eins Punkt eins Punkt eins
   sich in den Räumlichkeiten des Lehrbetriebs zurechtfinden.

1. 1.1.2eins Punkt eins Punkt 2
   die wesentlichen Aufgaben der verschiedenen Bereiche des Lehrbetriebs erklären.

1. 1.1.3eins Punkt eins Punkt 3
   die Zusammenhänge der einzelnen Betriebsbereiche sowie der betrieblichen Prozesse darstellen.

1. 1.1.4eins Punkt eins Punkt 4
   die wichtigsten Verantwortlichen nennen (zB Geschäftsführer/in) und seine/ihre Ansprechpartner/innen im Lehrbetrieb erreichen.

1. 1.1.5eins Punkt eins Punkt 5
   die Vorgaben der betrieblichen Ablauforganisation und des Prozessmanagements bei der Erfüllung seiner/ihrer Aufgaben berücksichtigen.

1.2 Leistungsspektrum und Eckdaten des Lehrbetriebs

Die Fachkraft kann

1. 1.2.1eins Punkt 2 Punkt eins
   das betriebliche Leistungsangebot beschreiben.

1. 1.2.2eins Punkt 2 Punkt 2
   das Leitbild bzw. Ziele des Lehrbetriebs erklären.

1. 1.2.3eins Punkt 2 Punkt 3
   die Struktur des Lehrbetriebs beschreiben (zB Größenordnung, Tätigkeitsfelder, Rechtsform und deren Bedeutung).

1. 1.2.4eins Punkt 2 Punkt 4
   Faktoren erklären, welche die betriebliche Leistung beeinflussen (zB Standort, Zielgruppen).

1.3 Branche des Lehrbetriebs

Die Fachkraft kann

1. 1.3.1eins Punkt 3 Punkt eins
   einen Überblick über die Branche des Lehrbetriebs geben (zB Branchentrends).

1. 1.3.2eins Punkt 3 Punkt 2
   die Position des Lehrbetriebs in der Branche darstellen.

1.4 Ziel und Inhalte der Ausbildung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten

Die Fachkraft kann

1. 1.4.1eins Punkt 4 Punkt eins
   den Ablauf ihrer Ausbildung im Lehrbetrieb erklären (zB Inhalte und Ausbildungsfortschritt).

1. 1.4.2eins Punkt 4 Punkt 2
   Grundlagen der Lehrlingsausbildung erklären (zB Ausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule, Bedeutung und Wichtigkeit der Lehrabschlussprüfung).

1. 1.4.3eins Punkt 4 Punkt 3
   die Notwendigkeit der lebenslangen Weiterbildung erkennen und sich mit konkreten Weiterbildungsangeboten auseinandersetzen.

1.5 Rechte, Pflichten und Arbeitsverhalten

Die Fachkraft kann

1. 1.5.1eins Punkt 5 Punkt eins
   auf Basis der gesetzlichen Rechte und Pflichten als Lehrling ihre Aufgaben erfüllen.

1. 1.5.2eins Punkt 5 Punkt 2
   Arbeitsgrundsätze wie Sorgfalt, Zuverlässigkeit, Verantwortungsbewusstsein, Pünktlichkeit usw. ein- halten und sich mit ihren Aufgaben im Lehrbetrieb identifizieren.

1. 1.5.3eins Punkt 5 Punkt 3
   sich nach den innerbetrieblichen Vorgaben verhalten.

1. 1.5.4eins Punkt 5 Punkt 4
   die Abrechnung ihres Lehrlingseinkommens interpretieren (zB Bruttobezug, Nettobezug, Lohnsteuer und Sozialversicherungsbeiträge).

1. 1.5.5eins Punkt 5 Punkt 5
   Dienstpläne lesen.

1. 1.5.6eins Punkt 5 Punkt 6
   Aufgaben von behördlichen Aufsichtsorganen, Sozialversicherungen und Interessenvertretungen erklären.

1. 1.5.7eins Punkt 5 Punkt 7
   die für sie relevanten Bestimmungen des KJBG (minderjährige Lehrlinge) bzw. des AZG und ARG (erwachsene Lehrlinge) und des GlBG grundlegend verstehen

1.6 Selbstorganisierte, lösungsorientierte und situationsgerechte Aufgabenbearbeitung

Die Fachkraft kann

1. 1.6.1eins Punkt 6 Punkt eins
   ihre Aufgaben selbst organisieren und sie nach Prioritäten reihen.

1. 1.6.2eins Punkt 6 Punkt 2
   den eigenen Arbeitsplatz sauber und in Ordnung halten.

1. 1.6.3eins Punkt 6 Punkt 3
   den Zeitaufwand für ihre Aufgaben abschätzen und diese zeitgerecht durchführen.

1. 1.6.4eins Punkt 6 Punkt 4
   für einen effizienten Arbeitsablauf sorgen.

1. 1.6.5eins Punkt 6 Punkt 5
   sich auf wechselnde Situationen einstellen und auf geänderte Herausforderungen mit der notwendigen Flexibilität reagieren.

1. 1.6.6eins Punkt 6 Punkt 6
   Lösungen für aktuell auftretende Problemstellungen entwickeln und Entscheidungen im vorgegebenen betrieblichen Rahmen treffen.

1. 1.6.7eins Punkt 6 Punkt 7
   in Konfliktsituationen konstruktiv handeln bzw. entscheiden, wann jemand zur Hilfe hinzugezogen wird.

1. 1.6.8eins Punkt 6 Punkt 8
   sich zur Aufgabenbearbeitung notwendige Informationen selbstständig beschaffen.

1. 1.6.9eins Punkt 6 Punkt 9
   in unterschiedlich zusammengesetzten Teams arbeiten.

1. 1.6.10eins Punkt 6 Punkt 10
   die wesentlichen Anforderungen für die Zusammenarbeit in Projekten darstellen.

1. 1.6.11eins Punkt 6 Punkt 11
   Aufgaben in betrieblichen Projekten übernehmen.

1. 1.6.12eins Punkt 6 Punkt 12
   die eigene Tätigkeit reflektieren und gegebenenfalls Optimierungsvorschläge für seine/ihre Tätigkeit einbringen.

1.7 Zielgruppengerechte Kommunikation

Die Fachkraft kann

1. 1.7.1eins Punkt 7 Punkt eins
   mit verschiedenen Zielgruppen (wie Ausbildern/Ausbilderinnen, Führungskräften, Kollegen/Kolleginnen, Kunden/Kundinnen, Lieferanten/Lieferantinnen) kommunizieren und sich dabei betriebsadäquat verhalten.

1. 1.7.2eins Punkt 7 Punkt 2
   ihre Anliegen verständlich vorbringen und der jeweiligen Situation angemessen auftreten.

1. 1.7.3eins Punkt 7 Punkt 3
   berufsadäquat und betriebsspezifisch in einer Fremdsprache kommunizieren (Fachausdrücke nutzen, zB in Englisch und Französisch).

1.8 Kundenorientiertes Agieren

Die Fachkraft kann

1. 1.8.1eins Punkt 8 Punkt eins
   erklären, warum Kunden und Kundinnen für den Lehrbetrieb im Mittelpunkt stehen.

1. 1.8.2eins Punkt 8 Punkt 2
   die Kundenorientierung bei der Erfüllung aller ihrer Aufgaben berücksichtigen.

1. 1.8.3eins Punkt 8 Punkt 3
   mit unterschiedlichen Kundensituationen kompetent umgehen und kunden- sowie betriebsoptimierte Lösungen finden.

2. Kompetenzbereich: Qualitätsorientiertes, sicheres und nachhaltiges Arbeiten

2.1 Betriebliches Qualitätsmanagement

Die Fachkraft kann

1. 2.1.12 Punkt eins Punkt eins
   betriebliche Qualitätsvorgaben im eigenen Aufgabenbereich umsetzen.

1. 2.1.22 Punkt eins Punkt 2
   an der Entwicklung von innerbetrieblichen Qualitätsstandards mitwirken.

1. 2.1.32 Punkt eins Punkt 3
   die eigene Tätigkeit hinsichtlich der Einhaltung der Qualitätsstandards überprüfen.

1. 2.1.42 Punkt eins Punkt 4
   die Ergebnisse der Qualitätsüberprüfung reflektieren und sie in die Aufgabenbewältigung einbringen.

2.2 Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz

Die Fachkraft kann

1. 2.2.12 Punkt 2 Punkt eins
   Betriebs- und Hilfsmittel sicher und sachgerecht einsetzen.

1. 2.2.22 Punkt 2 Punkt 2
   rechtliche und betriebliche Sicherheitsvorschriften einhalten.

1. 2.2.32 Punkt 2 Punkt 3
   Aufgaben von mit Sicherheitsagenden beauftragten Personen im Überblick beschreiben.

1. 2.2.42 Punkt 2 Punkt 4
   berufsbezogene Gefahren, wie Sturz- und Brandgefahr, in ihrem Arbeitsbereich erkennen und sich entsprechend den Arbeitsschutz- und Brandschutzvorgaben verhalten.

1. 2.2.52 Punkt 2 Punkt 5
   sich im Notfall richtig verhalten.

1. 2.2.62 Punkt 2 Punkt 6
   bei Unfällen geeignete Erste-Hilfe-Maßnahmen ergreifen.

1. 2.2.72 Punkt 2 Punkt 7
   die Grundlagen des ergonomischen Arbeitens anwenden.

2.3 Hygiene

Die Fachkraft kann

1. 2.3.12 Punkt 3 Punkt eins
   die rechtlichen und betrieblichen Gesundheits- und Hygienevorgaben anwenden (Betriebshygiene, Produkthygiene, Personalhygiene).

1. 2.3.22 Punkt 3 Punkt 2
   betriebliche Hygienevorschriften (zB HACCP, IFS) und „Gute Hygiene Praxis“ einhalten und entsprechende Checklisten und Protokolle führen.

1. 2.3.32 Punkt 3 Punkt 3
   Reinigungspläne und etwaige Schädlingsbekämpfungspläne anwenden.

2.4 Nachhaltiges und ressourcenschonendes Handeln

Die Fachkraft kann

1. 2.4.12 Punkt 4 Punkt eins
   die Bedeutung des Umweltschutzes für den Lehrbetrieb darstellen.

1. 2.4.22 Punkt 4 Punkt 2
   die Mülltrennung nach rechtlichen und betrieblichen Vorgaben umsetzen.

1. 2.4.32 Punkt 4 Punkt 3
   energiesparend arbeiten und Ressourcen sparsam einsetzen.

1. 2.4.42 Punkt 4 Punkt 4
   nachhaltig mit Waren (Rohstoffen, Halbfabrikaten usw.) umgehen, insbesondere mit verderblichen Produkten.

3. Kompetenzbereich: Digitales Arbeiten

(Diese Berufsbildpositionen schließen gegebenenfalls auch entsprechende analoge Anwendungen mit ein)

3.1 Datensicherheit und Datenschutz

Die Fachkraft kann

1. 3.1.13 Punkt eins Punkt eins
   die rechtlichen und betriebsinternen Vorgaben einhalten (zB Datenschutz-Grundverordnung).

1. 3.1.23 Punkt eins Punkt 2
   Urheberrecht und Datenschutzbestimmungen beachten.

1. 3.1.33 Punkt eins Punkt 3
   Gefahren und Risiken erkennen (zB Phishing-E-Mails, Viren).

1. 3.1.43 Punkt eins Punkt 4
   Maßnahmen treffen, wenn Sicherheitsprobleme und Auffälligkeiten auftreten (zB rasche Verständigung von Dritten, des Datenschutzbeauftragten bzw. der verantwortlichen IT-Administration).

1. 3.1.53 Punkt eins Punkt 5
   Maßnahmen unter Einhaltung der betrieblichen Vorgaben ergreifen, um Daten, Dateien, Geräte und Anwendungen vor Fremdzugriff zu schützen (zB sorgsamer Umgang mit Passwörtern und Hardware).

3.2 Software und weitere digitale Anwendungen

Die Fachkraft kann

1. 3.2.13 Punkt 2 Punkt eins
   betriebliche Software zur Auftragsabwicklung und weitere digitale Anwendungen kompetent verwenden.

1. 3.2.23 Punkt 2 Punkt 2
   die für eine auszuführende Aufgabe am besten geeignete betriebliche Software bzw. digitale Anwendung auswählen.

1. 3.2.33 Punkt 2 Punkt 3
   Inhalte aus verschiedenen Datenquellen beschaffen und zusammenfügen.

1. 3.2.43 Punkt 2 Punkt 4
   mit betrieblichen Datenbanken arbeiten (zB Daten in Rezeptdatenbanken anpassen, Mengen ändern).

1. 3.2.53 Punkt 2 Punkt 5
   Probleme im Umgang mit Software und digitalen Anwendungen lösen (zB Hilfefunktion nutzen, im Internet nach Problemlösungen recherchieren).

3.3 Digitale Kommunikation

Die Fachkraft kann

1. 3.3.13 Punkt 3 Punkt eins
   ein breites Spektrum an Kommunikationsformen verwenden (zB E-Mail, Telefon).

1. 3.3.23 Punkt 3 Punkt 2
   eine geeignete Kommunikationsform anforderungsbezogen auswählen.

1. 3.3.33 Punkt 3 Punkt 3
   verantwortungsbewusst und unter Einhaltung der betrieblichen Vorgaben in sozialen Netzwerken agieren.

3.4 Datei- und Ablageorganisation

Die Fachkraft kann

1. 3.4.13 Punkt 4 Punkt eins
   sich in der betrieblichen Datei- bzw. Ablagestruktur zurechtfinden (zB gespeicherte Dateien finden).

1. 3.4.23 Punkt 4 Punkt 2
   in der betrieblichen Datei- bzw. Ablagestruktur arbeiten und dabei die Grundregeln eines effizienten Dateimanagements berücksichtigen (zB Ordner anlegen bzw. löschen, Vergabe von Dateinamen).

1. 3.4.33 Punkt 4 Punkt 3
   sich an die betrieblichen Vorgaben zur Datenanwendung und Datenspeicherung halten.

3.5 Informationssuche und -beschaffung

Die Fachkraft kann

1. 3.5.13 Punkt 5 Punkt eins
   Suchmaschinen für die Online-Recherche effizient nutzen.

1. 3.5.23 Punkt 5 Punkt 2
   nach gespeicherten Dateien suchen.

1. 3.5.33 Punkt 5 Punkt 3
   in bestehenden Dateien relevante Informationen suchen.

1. 3.5.43 Punkt 5 Punkt 4
   in Datenbankanwendungen Daten filtern (zB in Rezeptdatenbanken).

3.6 Bewertung und Auswahl von Daten und Informationen

Die Fachkraft kann

1. 3.6.13 Punkt 6 Punkt eins
   die Zuverlässigkeit von Informationsquellen und die Glaubwürdigkeit von Daten und Informationen einschätzen.

1. 3.6.23 Punkt 6 Punkt 2
   Daten und Informationen strukturiert aufbereiten.

4. Kompetenzbereich: Herstellung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren

4.1 Rezepte und Optimierungen

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 4.1.14 Punkt eins Punkt eins
   Strömungen der nationalen und internationalen Ernährungstrends und der Herstellungsmethoden verfolgen.

x

x

1. 4.1.24 Punkt eins Punkt 2
   Rezepte lesen und daraus relevante Informationen ermitteln.

x

1. 4.1.34 Punkt eins Punkt 3
   die Vollständigkeit von Rezepten beurteilen und unvollständige und inkorrekte Angaben identifizieren (zB Reihenfolge der Rohstoffe in Bezug auf die Verarbeitung).

x

x

1. 4.1.44 Punkt eins Punkt 4
   Gewichtsangaben umrechnen bzw. hochrechnen und Rezepte an entsprechende Produktionsmengen anpassen.

x

1. 4.1.54 Punkt eins Punkt 5
   Rezepte abändern und Ableitungen von Standardrezepten erstellen.

x

x

1. 4.1.64 Punkt eins Punkt 6
   bei Änderungen der Zutaten die Menge entsprechend anpassen.

x

1. 4.1.74 Punkt eins Punkt 7
   Berechnungen im Zusammenhang mit der Entwicklung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren durchführen, insbesondere Materialverbrauch, Bearbeitungsverluste, Material-, Personal- und Produktionskosten berechnen.

x

x

1. 4.1.84 Punkt eins Punkt 8
   beim Entwickeln von Rezepten und Endprodukten mitarbeiten (zB Rezepte kreativ beeinflussen und anpassen).

x

x

1. 4.1.94 Punkt eins Punkt 9
   auf Kundenwünsche und besondere ernährungswissenschaftliche und ernährungsphysiologische Bedürfnisse reagieren (zB mit Zucker- und Milchalternativen arbeiten, Allergene substituieren, vegane Endprodukte anbieten).

x

1. 4.1.104 Punkt eins Punkt 10
   Rezept- und Arbeitschronologien erarbeiten.

x

x

1. 4.1.114 Punkt eins Punkt 11
   Analyseergebnisse lesen und Informationen zur Optimierung von Rezepten entnehmen.

x

1. 4.1.124 Punkt eins Punkt 12
   beim Up-Scaling und Optimieren von Rezepten für Produktionsmaschinen bzw. -anlagen mitarbeiten.

x

4.2 Arbeitsgrundlagen und Arbeitsvorbereitung

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 4.2.14 Punkt 2 Punkt eins
   die relevanten Bestimmungen zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren insbesondere facheinschlägige Rechtsvorschriften und Richtlinien (HACCP, LMSVG, Codex Alimentarius Austriacus, LMIV, IFS usw.) bei der Durchführung von Arbeiten berücksichtigen.

x

x

x

1. 4.2.24 Punkt 2 Punkt 2
   die Grundlagen der Lebensmitteltechnologie darstellen (zB Erhitzung, Kühlung, Tiefkühlung, Suspensations-, Emulgier- und Pasteurisationsprozesse, Stabilität, Phaseninversionen, Kristallisation, Fließverhalten).

x

x

1. 4.2.34 Punkt 2 Punkt 3
   verschiedene Roh-, Hilfsstoffe und Halbfabrikate (wie zB Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker, Früchte, Gewürze, Aromen, Gelier- und Verdickungs- mittel) sowie Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren erkennen und ihre Eigenschaften, Verwendungsmöglichkeiten, Bearbeitungsmöglichkeiten und Lagerung darstellen.

x

x

x

1. 4.2.44 Punkt 2 Punkt 4
   die Möglichkeiten zur Herstellung von Schokolade erklären (Bean-to-Bar-Prozess).

x

1. 4.2.54 Punkt 2 Punkt 5
   die saisonale Verfügbarkeit von den zu verarbeitenden Rohstoffen, Hilfsstoffen, Halbfabrikaten (zB Obstsorten) einschätzen.

x

1. 4.2.64 Punkt 2 Punkt 6
   erklären, welche Endprodukte saisonal im Sortiment aufgenommen werden (zB Weihnachten, Ostern, Muttertag).

x

1. 4.2.74 Punkt 2 Punkt 7
   einen Überblick über branchenspezifische Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren geben und zugehörige Werkzeuge und Geräte (Gießtrichter, Konfektharfen, Paletten, Stabmixer, Rühr- und Schlagmaschinen, Temperaturmessgeräte, Öfen usw.) sowie ihre Funktionsweise darstellen.

x

x

1. 4.2.84 Punkt 2 Punkt 8
   geeignete Verfahren zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren auswählen (zB Auskristallisieren, Dickziehen, Abkochen, Sprühtechnik), mit denen gewünschte Eigenschaften erreicht werden können, wie zB glänzende oder matte Glasuren.

x

x

1. 4.2.94 Punkt 2 Punkt 9
   die Frische von Rohstoffen, Hilfsstoffen und Halbfabrikaten prüfen.

x

x

1. 4.2.104 Punkt 2 Punkt 10
   Arbeitsutensilien und Zutaten rezeptbezogen vorbereiten.

x

1. 4.2.114 Punkt 2 Punkt 11
   mit Maß- und Gewichtseinheiten umgehen und benötigte Zutaten auswiegen.

x

4.3 Geräte und Maschinen

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 4.3.14 Punkt 3 Punkt eins
   Informationen, die zur Durchführung von Arbeiten an Geräten und Produktionsmaschinen bzw. anlagen benötigt werden, aus technischen Unterlagen (Bedienungsanleitungen, Datenblättern usw.) ermitteln und anwenden.

x

x

1. 4.3.24 Punkt 3 Punkt 2
   für anstehende Arbeiten benötigte Werkzeuge und Geräte (zB Gießtrichter, Konfektharfen, Paletten, Stabmixer, Rühr- und Schlagmaschinen, Temperaturmessgeräte, Öfen) vorbereiten und für deren Einsatzbereitschaft sorgen (Reinigen, Pflegen usw.).

x

x

x

1. 4.3.34 Punkt 3 Punkt 3
   die Einsatzbereitschaft von betriebsspezifischen Produktionsmaschinen bzw. -anlagen (zB Überziehmaschinen, Rühr- und Schlagmaschinen, Temperiermaschinen, Kuvertüreauflöser, Schokoladegießmaschinen, Tunkanlagen, Drehmühlen, Dragierkesseln) beurteilen (zB Schutzvorrichtungen prüfen).

x

x

1. 4.3.44 Punkt 3 Punkt 4
   für anstehende Arbeiten benötigte betriebsspezifische Produktionsmaschinen bzw. anlagen vorbereiten, insbesondere rüsten, und unterschiedliche Parameter setzen (Rezepte anpassen und einspielen, Rührgeschwindigkeiten einstellen, Temperaturen festsetzen usw.).

x

x

1. 4.3.54 Punkt 3 Punkt 5
   Werkzeuge und Geräte (zB Gießtrichter, Konfektharfen) unter Berücksichtigung zugehöriger Sicherheitsvorschriften handhaben bzw. bedienen.

x

x

x

1. 4.3.64 Punkt 3 Punkt 6
   betriebsspezifische Produktionsmaschinen bzw. -anlagen (zB Rühr- und Schlagmaschinen, Temperiermaschinen, Kuvertüreauflöser, Schokoladegießmaschinen, Tunkanlagen, Drehmühlen, Dragierkesseln) unter Berücksichtigung zugehöriger Sicherheitsvorschriften handhaben bzw. bedienen und den Produktionsprozess überwachen.

x

x

1. 4.3.74 Punkt 3 Punkt 7
   einfache Ablaufstörungen im Produktionsprozess erkennen und beseitigen.

x

1. 4.3.84 Punkt 3 Punkt 8
   Mess-, Steuer- und Regelungseinrichtungen bedienen und überwachen (zB zum/beim Temperieren von Schokolade).

x

4.4 Rohstoffverarbeitung und Halbfabrikaterzeugung

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 4.4.14 Punkt 4 Punkt eins
   Lebensmittel verarbeiten, insbesondere unterschiedliche Schneidetechniken anwenden.

x

1. 4.4.24 Punkt 4 Punkt 2
   branchenspezifische Arbeitsschritte zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren, insbesondere Backen, Kochen, Rösten, Garen, Schmelzen, Temperieren, Abklaren, Schlagen, Rühren, Conchieren, Passieren, Sieben, Mischen, Dressieren, Füllen, Aufstreichen, Trocknen, Dörren, Kristallisieren, Kandieren, Emulgieren, Ausrollen, Ausstechen, Würzen, Stürzen und Abziehen durchführen.

x

x

1. 4.4.34 Punkt 4 Punkt 3
   verschiedene Zubereitungsarten rezeptgerecht kombinieren.

x

1. 4.4.44 Punkt 4 Punkt 4
   Geliermittel, Bindemittel und Verdickungsmittel, wie zB Agar Agar, Pektine, Stärkemehle, Johannisbrotkernmehl fachgerecht einsetzen.

x

x

1. 4.4.54 Punkt 4 Punkt 5
   verschiedene Rohstoffe gefriertrocknen und deren Geschmack erhalten.

x

1. 4.4.64 Punkt 4 Punkt 6
   Zucker kochen und fachgerecht mit Hilfe der Zuckertabelle verarbeiten.

x

1. 4.4.74 Punkt 4 Punkt 7
   Fondant, Zuckermasse und Karamell erzeugen.

x

1. 4.4.84 Punkt 4 Punkt 8
   Kakao und Kakaoprodukte verarbeiten.

x

1. 4.4.94 Punkt 4 Punkt 9
   Schokolade (zB Kuvertüre) erzeugen, temperieren und fachgerecht verarbeiten.

x

1. 4.4.104 Punkt 4 Punkt 10
   Früchte dickziehen und kandieren.

x

1. 4.4.114 Punkt 4 Punkt 11
   Früchte in Alkohol einlegen.

x

1. 4.4.124 Punkt 4 Punkt 12
   Gelee herstellen.

x

1. 4.4.134 Punkt 4 Punkt 13
   verschiedene Füllungen herstellen, insbesondere Fruchtfüllungen.

x

1. 4.4.144 Punkt 4 Punkt 14
   Marzipan, Grillage, Nougat und Trüffelmassen erzeugen.

x

1. 4.4.154 Punkt 4 Punkt 15
   verschiedenen Verfahren der Drageeherstellung aufzeigen und unterschiedliche Grundmaterialien dragieren.

x

1. 4.4.164 Punkt 4 Punkt 16
   Tunkmassen herstellen.

x

1. 4.4.174 Punkt 4 Punkt 17
   Ganache erzeugen.

x

1. 4.4.184 Punkt 4 Punkt 18
   Streumaterialien herstellen, insbesondere Schokospäne, Krokant und aromatisierten Zucker.

x

1. 4.4.194 Punkt 4 Punkt 19
   Creme-Schokoladen erzeugen (zB Schokoladenaufstriche).

x

4.5 Verkostung und Vollendung

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 4.5.14 Punkt 5 Punkt eins
   Rohstoffe und Endprodukte (Schokoladen, Schokoladenerzeugnisse, Konfektwaren usw.) verkosten.

x

x

x

1. 4.5.24 Punkt 5 Punkt 2
   mit betrieblichen Verkostungsstandards arbeiten und sich in der betrieblichen Sensoriksprache ausdrücken.

x

x

1. 4.5.34 Punkt 5 Punkt 3
   Inhaltsstoffe erkennen, Aromen aufsplitten und herausschmecken, insbesondere von Schokolade und den Rohstoffen, mit denen sie verbunden werden soll.

x

x

1. 4.5.44 Punkt 5 Punkt 4
   beim Kreieren von Schokoladenerzeugnissen oder Konfektwaren in verschiedenen Geschmackszusammenstellungen mitarbeiten, passende Geschmackskombinationen finden und für kreative Geschmacksabstimmung sorgen.

x

1. 4.5.54 Punkt 5 Punkt 5
   Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren geschmacklich verfeinern und vollenden.

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4.6 Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 4.6.14 Punkt 6 Punkt eins
   Hohl- und Vollware aus Schokolade gießen (zB Figuren erzeugen).

x

x

1. 4.6.24 Punkt 6 Punkt 2
   verschiedene Pralinen erzeugen, insbesondere (Nougat-)Schnittpralinen, dressierte Pralinen, ausgestochene Pralinen, Formpralinen mit und ohne Hohlkörper, Likörpralinen mit und ohne Kruste, Rohkostpralinen, Trüffel-, Grillage- und Krokantpralinen, Geleepralinen, gefüllte Hohlkörperpralinen.

x

x

1. 4.6.34 Punkt 6 Punkt 3
   gefüllte, ungefüllte und belegte Tafelschokoladen herstellen.

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x

1. 4.6.44 Punkt 6 Punkt 4
   gefüllte und ungefüllte Bonbons erzeugen.

x

x

1. 4.6.54 Punkt 6 Punkt 5
   gefüllte und ungefüllte Konfektwaren herstellen (zB Mozartkugeln, Maroniherzen, gefüllte Schokoladeriegel).

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x

1. 4.6.64 Punkt 6 Punkt 6
   anlassbezogene Waren, insbesondere Marzipanfiguren zB für Silvester, herstellen.

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x

4.7 Dekoration und Ausfertigung

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 4.7.14 Punkt 7 Punkt eins
   die Wirkung von verschiedenen Formen, Farben, Oberflächengestaltungen, Konsistenzen und Geschmacksrichtungen bei der Gestaltung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren berücksichtigen, insbesondere bei der Herstellung von Pralinen und Dekorstücken.

x

1. 4.7.24 Punkt 7 Punkt 2
   die kreative Dekoration und Ausfertigung (Modellierung usw.) von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren planen und ihre Vorschläge skizzieren.

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1. 4.7.34 Punkt 7 Punkt 3
   auf Grundlage des jeweiligen Kundenauftrages Konzepte zur Gestaltung von Dekor- stücken (Farbgestaltung, Ausführung usw.) entwickeln.

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1. 4.7.44 Punkt 7 Punkt 4
   Dekorelemente aus Zucker, Marzipan und Schokolade herstellen, insbesondere figurale Elemente.

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1. 4.7.54 Punkt 7 Punkt 5
   Modellierwerkzeuge fachgerecht handhaben.

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x

1. 4.7.64 Punkt 7 Punkt 6
   Vorlagen und Schablonen erstellen.

x

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1. 4.7.74 Punkt 7 Punkt 7
   mit Vorlagen und Schablonen arbeiten.

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x

1. 4.7.84 Punkt 7 Punkt 8
   Dekorstücke aus unterschiedlichen Materialien (Schokolade, Zucker usw.) unter Berücksichtigung des Kundenauftrages herstellen.

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1. 4.7.94 Punkt 7 Punkt 9
   Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren ausfertigen insbesondere Ausstechen, Glasieren, Eindecken (zB mit Fondant), Belegen, Spritzen, Tunken, Sprühen (zB Air-Brush), Färben, Bemalen (zB mit Kakaobutterfarben), Verzieren, Modellieren, Doublieren, Dressieren, Formen usw.

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1. 4.7.104 Punkt 7 Punkt 10
   Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren auflegen, arrangieren und zusammenstellen (einzeln oder sortiert).

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4.8 Konservierung

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 4.8.14 Punkt 8 Punkt eins
   die geschmacklichen und optischen Auswirkungen unterschiedlicher Techniken zur Haltbarmachung und Konservierung von Lebensmitteln darstellen (zB Auswirkungen auf Geschmack, Optik, Konsistenz und Textur).

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1. 4.8.24 Punkt 8 Punkt 2
   Endprodukte durch den Einsatz verschiedener Konservierungsverfahren veredeln und/oder haltbar machen (durch das Zuführen von Zucker oder Alkohol, Erhitzen, Kühlen, Dickziehen usw.).

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x

5. Kompetenzbereich: Verpackung, Qualitätssicherung und Warenpräsentation

5.1 Verpackung und Produktkennzeichnung

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 5.1.15 Punkt eins Punkt eins
   Verpackungsmaterialien annehmen, prüfen und unter Berücksichtigung des Verwendungszwecks bereitstellen.

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x

1. 5.1.25 Punkt eins Punkt 2
   beim Vorbereiten und Bedienen von betriebsspezifischen Produktionsmaschinen bzw. -anlagen zur Abfüllung oder Verpackung von Lebensmitteln mitarbeiten (zB Abfüll- und Verpackungsanlagen beschicken).

x

1. 5.1.35 Punkt eins Punkt 3
   Packmittel (Verpackungen, Behälter usw.) anforderungsgerecht auswählen und zur Verwendung vorschlagen.

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1. 5.1.45 Punkt eins Punkt 4
   Berechnungen im Zusammenhang mit der Verpackung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren durchführen, insbesondere die Berechnung der mengenmäßigen Zutatenkennzeichnung (Quid) und Nährwertberechnungen für die Nährwertkennzeichnung.

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1. 5.1.55 Punkt eins Punkt 5
   Vorgaben für die Produktkennzeichnung umsetzen, insbesondere die Vorgaben der LMIV.

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x

1. 5.1.65 Punkt eins Punkt 6
   die Auswirkungen von inkorrekter Kennzeichnung von Endprodukten darstellen (zB nicht gekennzeichnete Allergene).

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1. 5.1.75 Punkt eins Punkt 7
   gefertigte Endprodukte, insbesondere Produkte mit spezieller Handhabung (zB gekühlte oder gefrorene Produkte), produkt- und versandgerecht verpacken.

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1. 5.1.85 Punkt eins Punkt 8
   Endprodukte kommissionieren und die zusammengestellten Versandeinheiten prüfen.

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5.2 Qualitätskontrolle, Analyse und Dokumentation

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 5.2.15 Punkt 2 Punkt eins
   die fortlaufende Qualitätskontrolle durchführen (Verarbeitungsfehler an Produkten oder Verpackungen erkennen, die Verkaufsfähigkeit von Produkten beurteilen usw.) und im Anlassfall entsprechende Maßnahmen setzen (zB melden, korrigieren, ausscheiden).

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x

x

1. 5.2.25 Punkt 2 Punkt 2
   Fehler an Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren erkennen (Zuckerrekristallisation, Oxidation, Fettreif usw.) und Rückschlüsse auf deren Entstehung ziehen.

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x

1. 5.2.35 Punkt 2 Punkt 3
   Fettreifanalysen durchführen.

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1. 5.2.45 Punkt 2 Punkt 4
   bei der Durchführung von lebensmitteltechnologischen Versuchen mitarbeiten, um die Einflüsse von verschiedenen Faktoren auf die Produktqualität zu erkennen (zB Zusammenspiel unterschiedlicher Rohstoffe, Haltbarkeit, Geschmacksveränderungen).

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1. 5.2.55 Punkt 2 Punkt 5
   die Notwendigkeit von fachgerechten Dokumentationen für die Qualitätssicherung und Produktnachverfolgbarkeit darstellen.

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1. 5.2.65 Punkt 2 Punkt 6
   bei der Entnahme von Rückstellproben unter Einhaltung der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben mitarbeiten.

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x

1. 5.2.75 Punkt 2 Punkt 7
   Ergebnisse von Analysen und Qualitätskontrollen fachgerecht dokumentieren (zB Inhalte, Methoden, Vorgehensweisen, Prüfungen, Prüfintervalle).

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1. 5.2.85 Punkt 2 Punkt 8
   die Wichtigkeit einer professionellen Unternehmenspräsentation als Grundlage für Audits erkennen.

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5.3 Warenpräsentation und Kundenberatung

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 5.3.15 Punkt 3 Punkt eins
   auf ihr persönliches berufsadäquates Erscheinungsbild achten und Kunden und Kundinnen gegenüber professionell auftreten.

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x

1. 5.3.25 Punkt 3 Punkt 2
   hergestellte Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren fachgerecht präsentieren zB auf die Anordnung auf Märkten oder bei Messen achten, ansprechende Produktbeschreibungen erstellen, Pralinette bestücken.

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1. 5.3.35 Punkt 3 Punkt 3
   Kunden und Kundinnen (zB Ausbilder/Ausbilderinnen, Kollegen/Kolleginnen, Messebesucher/Messebesucherinnen) zu den angebotenen Endprodukten bzw. Dienstleistungen (zB personalisierte Waren) beraten.

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x

1. 5.3.45 Punkt 3 Punkt 4
   Kunden und Kundinnen über aktuelle Trends im Bereich Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren informieren.

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x

1. 5.3.55 Punkt 3 Punkt 5
   die Bedeutung eines professionellen Umgangs mit Beschwerden und Reklamationen erklären.

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1. 5.3.65 Punkt 3 Punkt 6
   Beschwerden und Reklamationen entsprechend den rechtlichen und betrieblichen Vorgaben bearbeiten oder weiterleiten.

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6. Kompetenzbereich: Warenwirtschaft

6.1 Beschaffungsprozess

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 6.1.16 Punkt eins Punkt eins
   den Ablauf und die Prinzipien des betrieblichen Beschaffungsprozesses beschreiben (zB Bezugsquellen, Freigabeprozesse, Zuständigkeiten, Kontrollmechanismen).

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x

1. 6.1.26 Punkt eins Punkt 2
   die rechtlichen Bedingungen für das Zustandekommen und die Erfüllung von (Kauf-)Verträgen darstellen.

x

x

1. 6.1.36 Punkt eins Punkt 3
   mögliche Vertragswidrigkeiten bei der Erfüllung von (Kauf-)Verträgen (zB Zahlungsverzug) sowie deren rechtliche Konsequenzen erklären.

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6.2 Bedarfsermittlung und Bestellung

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 6.2.16 Punkt 2 Punkt eins
   den Warenbestand (zB Rohstoffe, Hilfsstoffe, Halbfabrikate) ermitteln, zB anhand von Listen oder aus dem elektronischen Warenwirtschaftssystem.

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x

1. 6.2.26 Punkt 2 Punkt 2
   feststellen, ob die für die Herstellung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren benötigten Waren in ausreichender Menge und Qualität zur Verfügung stehen.

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x

1. 6.2.36 Punkt 2 Punkt 3
   Bestellmengen aufgrund der betrieblichen Vorgaben (zB Mindestbestand, Mindestbestellmenge) vorschlagen.

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x

1. 6.2.46 Punkt 2 Punkt 4
   beim Tätigen von Anfragen und Einholen von Angeboten unterstützen.

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1. 6.2.56 Punkt 2 Punkt 5
   bei Bestellungen unter Berücksichtigung der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben mitwirken zB einen Bestellvorgang vorbereiten und dabei Angebote und Konditionen berücksichtigen.

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1. 6.2.66 Punkt 2 Punkt 6
   mögliche Auswirkungen von fehlerhaften Bestellungen unter rechtlichen und betriebs- wirtschaftlichen Aspekten beurteilen.

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6.3 Warenannahme und Qualitätskontrolle

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 6.3.16 Punkt 3 Punkt eins
   Waren (zB Rohstoffe, Hilfsstoffe, Halbfabrikate) unter Beachtung der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben an- und übernehmen.

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x

1. 6.3.26 Punkt 3 Punkt 2
   Waren im Wareneingangsbuch bzw. Warenwirtschaftssystem vermerken.

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x

1. 6.3.36 Punkt 3 Punkt 3
   die Lieferungen mit dem Auftrag vergleichen und Bestell- und Lieferscheine kontrollieren.

x

x

1. 6.3.46 Punkt 3 Punkt 4
   Waren kontrollieren und feststellen, ob die Qualität, Mindesthaltbarkeit und Frische den Anforderungen entspricht.

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x

1. 6.3.56 Punkt 3 Punkt 5
   bei gekühlten und gefrorenen Waren die Temperatur überprüfen.

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x

1. 6.3.66 Punkt 3 Punkt 6
   allfällige Mängel feststellen und dokumentieren.

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x

1. 6.3.76 Punkt 3 Punkt 7
   Maßnahmen bei Lieferverzug oder mangelhaften Lieferungen im Einklang mit den rechtlichen und betrieblichen Vorgaben ergreifen (zB Melden).

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x

6.4 Lagerwirtschaft

Die Fachkraft kann

Lehrjahr

1

2

3

1. 6.4.16 Punkt 4 Punkt eins
   Waren unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit produktgerecht (Temperatur, Feuchtigkeit, Licht usw.) lagern, zB Kühlen, Tiefkühlen, Auftauen, Portionieren.

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1. 6.4.26 Punkt 4 Punkt 2
   für die nachhaltige Verwendbarkeit von Waren sorgen (zB angebrochene Waren fachgerecht für die Weiterverarbeitung lagern).

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1. 6.4.36 Punkt 4 Punkt 3
   Lagerbestände kontrollieren.

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x

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1. 6.4.46 Punkt 4 Punkt 4
   Verfallsdaten beachten und kontrollieren.

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1. 6.4.56 Punkt 4 Punkt 5
   den Qualitätsverfall von Waren beurteilen.

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1. 6.4.66 Punkt 4 Punkt 6
   Schädlingsbefall erkennen (zB an Früchten, Nüssen).

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1. 6.4.76 Punkt 4 Punkt 7
   nicht mehr nutzbare oder verdorbene Waren aussortieren und fachgerecht entsorgen.

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1. 6.4.86 Punkt 4 Punkt 8
   bei unterschiedlichen Lagertests und Haltbarkeitsprüfungen mitarbeiten.

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1. 6.4.96 Punkt 4 Punkt 9
   die Notwendigkeit der Inventur erklären und Arbeiten im Rahmen der Inventur durchführen.

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