Bundesrecht konsolidiert: Gesamte Rechtsvorschrift für Bäckerei-Ausbildungsordnung, Fassung vom 17.10.2019

§ 0

Langtitel

Verordnung der Bundesministerin für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort über die Berufsausbildung im Lehrberuf Bäckerei (Bäckerei-Ausbildungsordnung)
StF: BGBl. II Nr. 187/2019

Präambel/Promulgationsklausel

Auf Grund der §§ 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes (BAG), BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 32/2018, wird verordnet:

§ 1

Text

Lehrberuf Bäckerei

§ 1. (1) Der Lehrberuf Bäckerei ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.

(2) In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf in der dem Geschlecht des Lehrlings entsprechenden Form (Bäcker oder Bäckerin) zu bezeichnen.

§ 2

Text

Berufsprofil

§ 2. (1) Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der im Lehrberuf Bäckerei ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbständig und eigenverantwortlich ausführen zu können:

1.

Durchführen von Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen zur Herstellung von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),

2.

Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe,

3.

Abmessen und Abwägen von Roh- und Hilfsstoffen gemäß Rezepturen,

4.

Reinigen, Pflegen und Vorbereiten der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie zB Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen,

5.

Herstellen und Aufbereiten (zB Pressen, Schleifen, Zusammenziehen, Brotwirken) von Teigen für die maschinelle Formung und für die Handformung,

6.

Steuern und Überwachen des Gärvorganges, der Teiglockerung und der Teigruhe,

7.

Maschinelles Formen und Handformen von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),

8.

Herstellen und Vorbereiten von Überzügen und Füllungen sowie Füllen, Bestreichen, Glasieren und Zuckern von Feinbackwaren (Feingebäck),

9.

Backen von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),

10.

Lagern, Kühlen und Tiefkühlen von Backprodukten,

11.

Ausführen von Arbeiten unter Berücksichtigung der einschlägigen Sicherheitsvorschriften, Hygienevorschriften, Normen und Umweltstandards.

(2) Für die Definition der angeführten Backerzeugnisse wird auf das Österreichische Lebensmittel-buch (Codex Alimentarius Austriacus) in der jeweils gültigen Auflage verwiesen.

§ 3

Text

Berufsbild

§ 3. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Bäckerei wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass der Lehrling zur Ausübung qualifizierter Tätigkeiten im Sinne des Berufsprofils befähigt wird, die insbesondere selbstständiges Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.

(2) Bei der Vermittlung sämtlicher Berufsbildpositionen ist den Bestimmungen des Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetzes 1987 (KJBG), BGBl. Nr. 599/1987, in der geltenden Fassung, und der KJBG-VO, BGBl. II Nr. 436/1998, in der geltenden Fassung, zu entsprechen.

Pos.

1. Lehrjahr

2. Lehrjahr

3. Lehrjahr

1.

Kenntnis der Betriebs- und Rechtsform des Lehrbetriebes

2.

Kenntnis des organisatorischen Aufbaus und der Aufgaben und Zuständigkeiten der einzelnen Betriebsbereiche

3.

Einführung in die Aufgaben, die Branchenstellung und das Angebot des Lehrbetriebs

Kenntnis der Marktposition und des Kundenkreises des Lehrbetriebes

4.

Fachübergreifende Ausbildung (Schlüsselqualifikationen)
In der Art der Vermittlung der fachlichen Kenntnisse und Fertigkeiten ist auf die Förderung folgender fachübergreifender Kompetenzen des Lehrlings Bedacht zu nehmen:

4.1

Methodenkompetenz, zB Lösungsstrategien entwickeln, Informationen selbstständig beschaffen, auswählen und strukturieren, Entscheidungen treffen etc.

4.2

Soziale Kompetenz, zB in Teams arbeiten, Mitarbeiter/innen führen etc.

4.3

Personale Kompetenz, zB Selbstvertrauen und Selbstbewusstsein, Bereitschaft zur Weiterbildung, Bedürfnisse und Interessen artikulieren etc.

4.4

Kommunikative Kompetenz, zB mit Kunden/innen, Vorgesetzten, Kollegen/innen und anderen Personengruppen zielgruppengerecht kommunizieren; Englisch auf branchen- und betriebsüblichem Niveau zum Bestreiten von Alltags- und Fachgesprächen beherrschen

4.5

Arbeitsgrundsätze, zB Sorgfalt, Zuverlässigkeit, Verantwortungsbewusstsein, Pünktlichkeit etc.

4.6

Kundenorientierung: Im Zentrum aller Tätigkeiten im Betrieb hat die Orientierung an den Bedürfnissen der Kunden/innen unter Berücksichtigung der Sicherheit zu stehen

5.

Ergonomisches Gestalten des Arbeitsplatzes

6.

Kenntnis der Arbeitsplanung und Arbeitsvorbereitung

Durchführen der Arbeitsplanung; Festlegen von Arbeitsschritten, Arbeitsmitteln und Arbeitsmethoden

7.

Grundkenntnisse der branchenspezifischen Rechtsvorschriften

Kenntnis der branchen-spezifischen Rechts-vorschriften insbesondere Verbraucherinformations-verordnung (LMIV)

8.

Kenntnis der Vorschriften zur Personal- und Betriebshygiene (Hygieneverordnung) und der Wichtigkeit von Hygienemaßnahmen

Anwenden der betriebsspezifischen Maßnahmen zur Personal- und Betriebshygiene (Hygieneverordnung) unter Beachtung der vorgeschriebenen Anwendungsrichtlinien und Schutzmaßnahmen im Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

9.

Handhaben und Instandhalten der zu verwendenden Werkzeuge, Geräte, Maschinen, Vorrichtungen, Einrichtungen und Arbeitsbehelfe

10.

Kenntnis des Aufbaus und der Funktion der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie zB Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen

11.

Reinigen, Pflegen und Vorbereiten der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie zB Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen sowie Erkennen und Beseitigen von einfachen Ablaufstörungen im Produktionsprozess

12.

Kenntnis der Roh-, Hilfsstoffe und Halbfabrikate (wie zB Mahlprodukte, Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker, Früchte, Gewürze, Aromen, Gelier- und Verdickungsmittel, Lockerungsmittel, Hefe, Salz, Backmittel), ihrer Eigenschaften, Lagerungs- (Temperatur, Feuchtigkeit, Licht) und Verwendungsmöglichkeiten sowie der Verpackungsmaterialien und Betriebsmittel

13.

Grundkenntnisse der betriebsspezifischen Beschaffungsmöglichkeiten und der Ermittlung des Bedarfs

Kenntnis der betriebs-spezifischen Beschaffungs-möglichkeiten und der organisatorischen Durchführung der Beschaffung

14.

Mitarbeit beim Ermitteln des Bedarfs an Roh- und Hilfsstoffen

15.

Vorbereiten von und Mitarbeiten bei Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen

Durchführen von Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen

16.

Mitarbeit beim Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe

Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe

17.

Kenntnis der Rezepturen und Backzeiten für Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck)

18.

Kenntnis und Anwendung der berufsspezifischen Mathematik wie zB Rezepturberechnungen, Mischungsanteile

19.

Abmessen und Abwägen sowie Vorbehandeln von Roh- und Hilfsstoffen (wie zB Mahlprodukte, Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker, Früchte, Gewürze, Aromen, Gelier- und Verdickungsmittel, Lockerungsmittel, Hefe, Salz, Backmittel) und Halbfabrikaten gemäß Rezepturen

20.

Händisches und maschinelles Zubereiten (mittels Knetmaschinen, Rührmaschinen) von Teigen für Gebäck, Brot, Feinbackwaren (Feingebäck) sowie von Massen (insbesondere Biskuit- und Sandmassen)

21.

Kenntnis der Triebführungsarten, Gärverzögerung, Gärunterbrechung, Teiglockerungsarten (Sauerteig, Hefe), Teigruhe (Ruhezeit, Luftfeuchtigkeit, Temperatur)

22.

Steuern und Überwachen des Gärvorganges (zB mittels Gärschrankanlagen), der Teiglockerung und der Teigruhe

23.

Aufbereiten (zB Pressen, Schleifen mit Schleifmaschine, Zusammenziehen, Brotwirken) von Teigen für die maschinelle Formung und für die Handformung

24.

Kenntnis der Herstellung und des Einsatzes von Vorteigen

Herstellen und Einsetzen von Vorteigen

25.

Maschinelles Formen sowie Handformen von verschiedenen Gebäcksorten, Brot und Feinbackwaren (Feingebäck)

26.

Kenntnis der Backarten (freigeschoben, angeschoben), der Vorgänge während des Backprozesses und des Abkühlungsprozesses

27.

Herrichten, Heizen und Beschicken von Backöfen, Backgeräten oder Dampfkammern zur Herstellung von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck)

28.

Überwachen und Steuern des Backprozesses sowie Entleeren von Backöfen, Backgeräten oder Dampfkammern

29.

Herstellen und Vorbereiten von Überzügen und Füllungen für Feinbackwaren (Feingebäck)

30.

Verarbeiten von Überzügen und Füllungen für Feinbackwaren (Feingebäck) durch Füllen, Bestreichen, Glasieren und Zuckern

31.

Kenntnis des Herstellens von als Imbissen garnierten Erzeugnissen

32.

Kenntnis der Fehlermöglichkeiten und deren Erkennungsmöglichkeiten an Teigen und Backprodukten

33.

Erkennen von Fehlern an Teigen und Backprodukten

34.

Kenntnis der produktgerechten Verpackung und Lagerung von Backprodukten

35.

Produktgerechtes Verpacken sowie Lagern der Produkte

36.

Kenntnis der Kühltechnik und der Frischhalteverpackungs-technik zum Frischhalten von Backprodukten

37.

Kühlen, Tiefkühlen und Auftauen von Backprodukten und Halbfabrikaten

38.

Mitarbeit beim Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen der betriebsspezifischen Produktionsanlagen

Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen der betriebsspezifischen Produktionsanlagen

39.

Führen von Gesprächen mit Vorgesetzten, Kollegen, Kunden und Lieferanten unter Beachtung der fachgerechten Ausdrucksweise

40.

Grundkenntnisse der verkaufsgerechten Warenpräsentation

41.

Grundkenntnisse der betrieblichen Kosten, deren Beeinflussbarkeit und deren Auswirkungen

42.

Kenntnis der Qualitätssicherung einschließlich der Reklamationsbearbeitung und Durchführung von betriebsspezifischen, qualitätssichernden Maßnahmen

43.

Kenntnis und Anwendung der betriebsspezifischen Hard- und Software

44.

Kenntnis über Inhalt und Ziel der Ausbildung sowie über wesentliche einschlägige Weiterbildungsmöglichkeiten

45.

Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften insbesondere des Brandschutzes sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutze des Lebens und der Gesundheit

46.

Grundkenntnisse der Erstversorgung bei betriebsspezifischen Arbeitsunfällen

47.

Die für den Lehrberuf relevanten Maßnahmen und Vorschriften zum Schutze der Umwelt: Grundkenntnisse der betrieblichen Maßnahmen zum sinnvollen Energieeinsatz im berufs-relevanten Arbeitsbereich; Grundkenntnisse der im berufsrelevanten Arbeitsbereich anfallenden Reststoffe und deren Trennung, Verwertung sowie über die Entsorgung des Abfalls

48.

Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Rechte und Pflichten (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)

49.

Grundkenntnisse der arbeitsrechtlichen Gesetze, insbesondere des KJBG (samt KJBG-VO), des

ASchG und des GlBG

 

§ 11

Text

Inkrafttreten und Schlussbestimmungen

§ 11. (1) Die Bestimmungen der §§ 1 bis 3 betreffend die Ausbildungsordnung für den Lehrberuf Bäckerei gemäß dieser Verordnung treten mit 1. August 2019 in Kraft.

(2) Die Bestimmungen der §§ 4 bis 10 betreffend die Lehrabschlussprüfung für den Lehrberuf Bäckerei gemäß dieser Verordnung treten mit 1. Januar 2020 in Kraft.

(3) Die Bestimmungen der §§ 1 bis 3 und 11 betreffend die Ausbildungsordnung für den Lehrberuf Bäcker/in, BGBl. II Nr. 192/2010, treten unbeschadet Abs. 5 und 6 mit Ablauf des 31. Juli 2019 außer Kraft.

(4) Die Bestimmungen der §§ 4 bis 10 betreffend die Lehrabschlussprüfung für den Bäcker/in, BGBl. II Nr. 192/2010, treten unbeschadet Abs. 5 und 6 mit Ablauf des 31. Dezember 2019 außer Kraft.

(5) Lehrlinge, die am 31. Juli 2019 im Lehrberuf Bäcker/in ausgebildet werden, können gemäß den in Abs. 3 angeführten Bestimmungen bis zum Ende der vereinbarten Lehrzeit weiter ausgebildet werden und können bis ein Jahr nach Ablauf der vereinbarten Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung auf Grund der Bestimmungen gemäß Abs. 4 antreten.

(6) Die Lehrzeiten, die im Lehrberuf Bäcker/in gemäß den in Abs. 3 angeführten Ausbildungsvorschriften zurückgelegt wurden, sind auf die Lehrzeit im Lehrberuf Bäckerei gemäß dieser Verordnung voll anzurechnen.