Verordnung der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe über die Meisterprüfung für das Handwerk der Bäcker (Bäcker-Meisterprüfungsordnung)

Aufgrund der Paragraphen 24 und 352a Absatz 2, der Gewerbeordnung 1994 (GewO 1994), BGBl. Nr. 194, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 204 aus 2022, und die Kundmachung Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 75 aus 2023,, wird verordnet:

Allgemeine Prüfungsordnung

Paragraph eins,

Auf die Durchführung der Meisterprüfung für das Handwerk der Bäcker ist die Verordnung des Bundesministers für Wirtschaft und Arbeit über die Durchführung der Prüfungen (Allgemeine Prüfungsordnung), Bundesgesetzblatt Teil 2, Nr. 110 aus 2004,, anzuwenden.

Qualifikationsniveau

Paragraph 2,

  1. Absatz einsZiel der Prüfung ist gemäß Paragraph 20, GewO 1994 der Nachweis von Lernergebnissen, die über dem Qualifikationsniveau beruflicher Erstausbildung liegen und den Deskriptoren des Niveau 6 des Nationalen Qualifikationsrahmens im Anhang 1 des Bundesgesetzes über den Nationalen Qualifikationsrahmen (NQR-Gesetz), Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 14 aus 2016,, entsprechen. Im Rahmen der Prüfung ist daher vom Prüfungskandidaten/von der Prüfungskandidatin nachzuweisen, dass er/sie über Folgendes verfügt:
    1. Ziffer eins
      fortgeschrittene berufliche Kenntnisse (unter Berücksichtigung eines kritischen Verständnisses von Theorien),
    2. Ziffer 2
      fortgeschrittene Fertigkeiten, die die Beherrschung des Berufes erkennen lassen (einschließlich Innovationsfähigkeit sowie Lösung komplexer und nicht vorhersehbarer Probleme in seinem/ihrem Beruf) und
    3. Ziffer 3
      Kompetenz zur Leitung komplexer beruflicher Aufgaben oder Projekte (dazu zählen auch die Übernahme von Entscheidungsverantwortung in nicht vorhersehbaren beruflichen Situationen und die Übernahme von Verantwortung für die berufliche Entwicklung von Einzelpersonen und Gruppen).
  2. Absatz 2Der in der Anlage 1 abgebildete Qualifikationsstandard bildet die Grundlage für Modul 1 Teil B, Modul 2 Teil B und Modul 3 der Meisterprüfung und ist somit ein integrativer Bestandteil der gesamten Meisterprüfung.

Gliederung und Durchführung

Paragraph 3,

  1. Absatz einsDie Meisterprüfung besteht aus fünf Modulen, die getrennt zu beurteilen sind.
  2. Absatz 2Die Reihenfolge der Ablegung der Module bleibt dem Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin überlassen. Ebenso bleibt es dem Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin überlassen, bei einem Prüfungsantritt nur zu einzelnen Prüfungsmodulen anzutreten.
  3. Absatz 3Besteht ein Modul aus mehreren Gegenständen, so ist dieses Modul auf einmal abzulegen.
  4. Absatz 4Die Anwesenheit der Kommissionsmitglieder bei der Durchführung der Prüfung ist wie folgt geregelt:

Modul

Anwesenheit der Kommissionsmitglieder

Modul 1 Teil A

Modul 1 Teil B

Modul 3

Die Anwesenheit der gesamten Prüfungskommission während der gesamten Arbeitszeit ist nur insoweit erforderlich, als es für die Beurteilung der Leistung der Prüfungskandidaten/Prüfungskandidatinnen notwendig ist.

Während der Arbeitszeit hat aber jedenfalls entweder ein Kommissionsmitglied oder eine andere geeignete Aufsichtsperson anwesend zu sein.

Modul 2 Teil A

Modul 2 Teil B

Das Modul 2 ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.

  1. Absatz 5Die Anrechnungsmöglichkeiten für diese Prüfung sind wie folgt geregelt:

Modul

Teil

Gegenstand

Anrechnung

Modul 1

A

Praktische Arbeit auf Niveau der Lehrabschlussprüfung

Abgeschlossene Lehrabschlussprüfung in einem der folgenden Lehrberufe:

1. Bäckerei

2. Backtechnologie

3. Konditor/in (Zuckerbäcker/in)

(einschließlich Vorgängerlehrberufe gemäß Ausbildungsvorschriften und Prüfungsordnung)

Abschluss einer berufsbildenden mittleren oder höheren Schule in einer den wesentlichen Lernergebnissen entsprechenden Fachrichtung oder einem für das Handwerk spezifischen Ausbildungsschwerpunkt, insbesondere HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide und Biotechnologie

Meisterschule für Müller, Bäcker, Konditoren mit dem Schwerpunkt Bäcker

B

Praktische Arbeit auf meisterlichem Niveau

-

Modul 2

A

Fachgespräch auf Niveau der Lehrabschlussprüfung

Abgeschlossene Lehrabschlussprüfung in einem der folgenden Lehrberufe:

1. Bäckerei

2. Backtechnologie

3. Konditor/in (Zuckerbäcker/in)

(einschließlich Vorgängerlehrberufe gemäß Ausbildungsvorschriften und Prüfungsordnung)

Abschluss einer berufsbildenden mittleren oder höheren Schule in einer den wesentlichen Lernergebnissen entsprechenden Fachrichtung oder einem für das Handwerk spezifischen Ausbildungsschwerpunkt, insbesondere HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide und Biotechnologie

Meisterschule für Müller, Bäcker, Konditoren mit dem Schwerpunkt Bäcker

B

Fachgespräch auf meisterlichem Niveau

-

Modul 3

 

Produktionsbezogenes Management auf meisterlichem Niveau

Absolvierung des Modul 3 im Rahmen der Meisterprüfung Konditor

Meisterschule für Müller, Bäcker, Konditoren mit dem Schwerpunkt Bäcker, wenn der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin im Zuge der Abschlussprüfung eine diesem Gegenstand entsprechende mindestens zweistündige Klausurarbeit positiv bestanden hat

Abschluss einer berufsbildenden höheren Schule in einer den wesentlichen Lernergebnissen entsprechenden Fachrichtung oder einem für das Handwerk spezifischen Ausbildungsschwerpunkt, insbesondere HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide und Biotechnologie

Abschluss eines Universitäts- oder Fachhochschulstudiums auf mindestens NQR Niveau 6, sofern nachgewiesen wird, dass den Lernergebnissen dieses Gegenstands entsprechende Lehrinhalte vermittelt wurden

Kaufmännisches Management auf meisterlichem Niveau

Absolvierung des Modul 3 im Rahmen der Meisterprüfung Konditor

Meisterschule für Müller, Bäcker, Konditoren mit dem Schwerpunkt Bäcker, wenn der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin im Zuge der Abschlussprüfung eine diesem Gegenstand entsprechende mindestens dreistündige Klausurarbeit positiv bestanden hat

Abschluss einer berufsbildenden höheren Schule in einer den wesentlichen Lernergebnissen entsprechenden Fachrichtung oder einem für das Handwerk spezifischen Ausbildungsschwerpunkt, insbesondere HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide und Biotechnologie, höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe oder höhere Lehranstalt für Tourismus

Abschluss eines Universitäts- oder Fachhochschulstudiums auf mindestens NQR Niveau 6, sofern nachgewiesen wird, dass den Lernergebnissen dieses Gegenstands entsprechende Lehrinhalte vermittelt wurden

Modul 1: Fachlich praktische Prüfung

Paragraph 4,

Das Modul 1 ist eine projektorientierte fachlich praktische Prüfung und besteht aus einem Teil A und einem Teil B. Im Teil A sind die berufsnotwendigen Lernergebnisse auf Lehrabschlussprüfungsniveau (LAP-Niveau) gemäß Paragraph 21, Berufsausbildungsgesetz (BAG), Bundesgesetzblatt Nr. 142 aus 1969,, in der Fassung des Bundesgesetzes Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 62 aus 2023, nachzuweisen. Im Teil B sind die für die Unternehmensführung erforderlichen fachlich-praktischen Lernergebnisse nachzuweisen. Dazu zählen insbesondere Planung, Organisation und meisterliche Ausführung.

Modul 1 Teil A

Paragraph 5,

  1. Absatz einsDas Modul 1 Teil A umfasst den Gegenstand „Praktische Arbeit auf Niveau der Lehrabschlussprüfung“.
  2. Absatz 2Der Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat die folgenden berufsnotwendigen Lernergebnisse im Rahmen der Bearbeitung eines betrieblichen Arbeitsauftrags auf LAP-Niveau nachzuweisen:

    Er/Sie ist in der Lage,

    1. Ziffer eins
      Kleingebäck herzustellen und
    2. Ziffer 2
      Plunderteiggebäck herzustellen.
  3. Absatz 3Für die Bewertung sind entsprechend den Anforderungen der jeweiligen Prüfungsaufgabe folgende Kriterien heranzuziehen:
    1. Ziffer eins
      Optik,
    2. Ziffer 2
      Geschmack,
    3. Ziffer 3
      Ausfertigung,
    4. Ziffer 4
      Arbeitshygiene,
    5. Ziffer 5
      Vollständigkeit der Umsetzung und
    6. Ziffer 6
      Organisation bzw. Gestaltung der Arbeitsabläufe.
  4. Absatz 4Die Aufgaben sind von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in 45 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 60 Minuten zu beenden. Die übliche Teigruhe zählt nicht zur Arbeitszeit.
  5. Absatz 5Der Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat eigene Materialien zu verwenden. Sind diese für die zweifelsfreie Bewertung der Lernergebnisse nicht geeignet, kann die Prüfungskommission Material von der Verwendung ausschließen.

Modul 1 Teil B

Paragraph 6,

  1. Absatz einsDas Modul 1 Teil B umfasst den Gegenstand „Praktische Arbeit auf meisterlichem Niveau“.
  2. Absatz 2Im Rahmen der Prüfung hat der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin die folgenden für die Unternehmensführung erforderlichen fachlich-praktischen Lernergebnisse durch die Bearbeitung von betrieblichen Aufträgen nachzuweisen:

    Er/Sie ist in der Lage,

    1. Ziffer eins
      hochwertige Backwaren und Bäckereierzeugnisse gemäß Absatz 3, herzustellen,
    2. Ziffer 2
      Produkte zu entwickeln oder bestehende Rezepturen zur Optimierung der Qualität weiterzuentwickeln,
    3. Ziffer 3
      produktionsbezogene Arbeitsabläufe zu planen, zu steuern und zu überwachen,
    4. Ziffer 4
      facheinschlägige produkt- und produktionsspezifische Rechtsvorschriften einzuhalten und deren ordnungsgemäße Umsetzung zu überprüfen,
    5. Ziffer 5
      seine/ihre Produkte zu präsentieren und zu erläutern und
    6. Ziffer 6
      seine/ihre produktionsbezogenen Arbeitsabläufe zu optimieren.
  3. Absatz 3Dazu hat der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin folgende Meisterarbeiten nach eigenen Rezepten herzustellen und diese nach Fertigstellung fachgerecht zu präsentieren:
    1. Ziffer eins
      Schaustück aus Teig (Meisterstück) und
    2. Ziffer 2
      Meisterliche Arbeitsproben aus den nachfolgend angeführten Produktgruppen. Die Vorgabe der Art und Anzahl der zu erstellenden Produkte erfolgt durch die Prüfungskommission.
      1. Litera a
        Schwarzbrot,
      2. Litera b
        Weißbrot,
      3. Litera c
        diverse Spezialbrotsorten,
      4. Litera d
        Weißgebäck,
      5. Litera e
        Spezialgebäck,
      6. Litera f
        Feinbackwaren,
      7. Litera g
        Backwaren aus Massen (Konditorbackwaren sowie Mehlspeisen) und
      8. Litera h
        Imbisse.
  4. Absatz 4Das Meisterstück und die meisterlichen Arbeitsproben gemäß Litera c,) und h) sind nach einem vom Prüfungskandidaten/von der Prüfungskandidatin gewählten Motto umzusetzen.
  5. Absatz 5Das Meisterstück soll zu Repräsentationszwecken einer Auslage dienen, und es ist in plastischer dreidimensionaler Form herzustellen. Erlaubt sind nur essbare Materialien. Flache Gebilde und einfache Flechtgebäcke sind nicht zulässig. Das Grundmaß beträgt mindestens 90 cm², bei einer Mindesthöhe von 30 cm.
  6. Absatz 6Der Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat eine Dokumentation zu seinen/ihren im Rahmen der praktischen Prüfung herzustellenden Produkten zu erstellen. Diese ist der Prüfungskommission bei Prüfungsbeginn vorzulegen. Die Dokumentation hat die Produktbesonderheiten, eine Aufstellung des mit Materialpreisen bewerteten Rezepts (Materialkalkulation), eine Allergendeklaration und für eine Backware eine Strategie zur Produkteinführung zu enthalten.
  7. Absatz 7Für die Bewertung sind entsprechend den Anforderungen der jeweiligen Prüfungsaufgabe folgende Kriterien heranzuziehen:
    1. Ziffer eins
      Optik,
    2. Ziffer 2
      Geschmack,
    3. Ziffer 3
      Ausfertigung,
    4. Ziffer 4
      Arbeitshygiene,
    5. Ziffer 5
      Plausibilität der Dokumentation,
    6. Ziffer 6
      Vollständigkeit der Umsetzung und
    7. Ziffer 7
      Organisation bzw. Gestaltung der Arbeitsabläufe.
  8. Absatz 8Die Aufgaben sind von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in 6 Stunden bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 7 Stunden zu beenden. Die fachgerechte Präsentation der Meisterarbeiten ist innerhalb der Prüfungsdauer vorzubereiten und abzuschließen. Das Ansetzen der Vorteige und die Teigruhezeit sind nicht in der Prüfungszeit enthalten.
  9. Absatz 9Der Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat eigene Materialien zu verwenden. Sind diese für die zweifelsfreie Bewertung der Lernergebnisse nicht geeignet, kann die Prüfungskommission Material von der Verwendung ausschließen.

Modul 2: Fachlich mündliche Prüfung

Paragraph 7,

  1. Absatz einsDas Modul 2 ist eine fachlich mündliche Prüfung und besteht aus einem Teil A und einem Teil B. Im Teil A hat der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin anhand einer berufstypischen Aufgabenstellung Lernergebnisse auf LAP-Niveau nachzuweisen. Im Teil B sind die Lernergebnisse in Management, Qualitätsmanagement sowie im Sicherheitsmanagement unter Beweis zu stellen.
  2. Absatz 2Die mündliche Prüfung kann auch in Form einer Videokonferenz abgehalten werden, sofern Transparenz, Nachvollziehbarkeit, Öffentlichkeit und Authentizität der Prüfung gewährleistet sind.

Modul 2 Teil A

Paragraph 8,

  1. Absatz einsDas Modul 2 Teil A umfasst den Gegenstand „Fachgespräch auf Niveau der Lehrabschlussprüfung“.
  2. Absatz 2Der Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat anhand einer berufstypischen Aufgabenstellung, die sich auf konkrete Situationen aus dem beruflichen Alltag bezieht, nachfolgend angeführte Lernergebnisse auf LAP-Niveau nachzuweisen. Demonstrationsobjeke, wie zB Materialproben oder Werkzeuge, können in der Prüfung herangezogen werden.

    Er/Sie ist in der Lage,

    1. Ziffer eins
      die Herstellung der verschiedenen Backwaren darzustellen,
    2. Ziffer 2
      Maschinen, Geräte und Werkzeuge bedarfsgerecht auszuwählen und fachgerecht einzusetzen,
    3. Ziffer 3
      bei der Herstellung von Backwaren die erforderlichen Voraussetzungen der Lebensmittel- und Ernährungslehre zu beachten und
    4. Ziffer 4
      seine/ihre Arbeit und Routinearbeiten von anderen zu bewerten und Vorschläge zur Verbesserung einzubringen.
  3. Absatz 3Für die Bewertung ist folgendes Kriterium heranzuziehen: fachliche Richtigkeit.
  4. Absatz 4Das Prüfungsgespräch hat mindestens 20 Minuten zu dauern und ist jedenfalls nach 25 Minuten zu beenden.

Modul 2 Teil B

Paragraph 9,

  1. Absatz einsDas Modul 2 Teil B umfasst den Gegenstand „Fachgespräch auf meisterlichem Niveau“.
  2. Absatz 2Die Prüfung hat sich aus der betrieblichen Praxis zu entwickeln und an den beruflichen Anforderungen, die an einen Unternehmer/eine Unternehmerin zu stellen sind, zu orientieren. Es ist auch zu überprüfen, ob der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin in der Lage ist, komplexe und nicht vorhersehbare Probleme in seinem/ihrem Beruf zu lösen, Entscheidungsverantwortung in nicht vorhersehbaren beruflichen Situationen sowie die Verantwortung für die berufliche Entwicklung von Einzelpersonen und Gruppen zu übernehmen.
  3. Absatz 3Der Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat aus folgenden Lernergebnissen mindestens vier von der Prüfungskommission auszuwählende nachzuweisen:

    Er/Sie ist in der Lage,

    1. Ziffer eins
      Qualitätsstandards für den Wareneingang festzulegen, Wareneingangskontrollen fachgerecht durchzuführen und deren Durchführung zu überwachen,
    2. Ziffer 2
      ein Lagerkonzept zu entwickeln, um Rohstoffe und zugekaufte Produkte kontrolliert zu lagern,
    3. Ziffer 3
      hochwertige Backwaren und Bäckereierzeugnisse gemäß Paragraph 6, Absatz 3, herzustellen und deren Herstellung zu überwachen,
    4. Ziffer 4
      Produkte zu entwickeln oder bestehende Rezepturen zur Optimierung der Qualität weiterzuentwickeln,
    5. Ziffer 5
      fertige und halbfertige Produkte kontrolliert zu lagern,
    6. Ziffer 6
      produktionsbezogene Arbeitsabläufe zu planen, zu steuern und zu überwachen,
    7. Ziffer 7
      facheinschlägige produkt- und produktionsspezifische Rechtsvorschriften einzuhalten und deren ordnungsgemäße Umsetzung zu überprüfen,
    8. Ziffer 8
      Kunden/Kundinnen fachgerecht zu beraten und seine/ihre Produkte zu präsentieren und zu erläutern,
    9. Ziffer 9
      Marketing für seine/ihre Produkte und Dienstleistungen sowie sein/ihr Unternehmen zu betreiben,
    10. Ziffer 10
      Vertriebsmöglichkeiten zu erkennen und zu nutzen und
    11. Ziffer 11
      Umweltschutzstandards im Unternehmen zu etablieren und deren Einhaltung sicherzustellen.
  4. Absatz 4Für die Bewertung sind entsprechend den Anforderungen der jeweiligen Prüfungsaufgabe folgende Kriterien heranzuziehen:
    1. Ziffer eins
      fachliche Richtigkeit,
    2. Ziffer 2
      Nachvollziehbarkeit,
    3. Ziffer 3
      Umsetzbarkeit und
    4. Ziffer 4
      Kundenorientierung.
  5. Absatz 5Das Prüfungsgespräch hat mindestens 40 Minuten zu dauern und ist jedenfalls nach 60 Minuten zu beenden.

Modul 3: Fachtheoretische schriftliche Prüfung

Paragraph 10,

  1. Absatz einsDas Modul 3 ist eine schriftliche Prüfung. Der Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat dabei die dem Qualifikationsniveau gemäß Paragraph 2, entsprechenden fachlichen, planerischen, rechnerischen und kalkulatorischen Lernergebnisse unter Beweis zu stellen.
  2. Absatz 2Das Modul 3 umfasst die Gegenstände
    1. Ziffer eins
      Produktionsbezogenes Management auf meisterlichem Niveau und
    2. Ziffer 2
      Kaufmännisches Management auf meisterlichem Niveau.
  3. Absatz 3Die Prüfung hat sich aus der betrieblichen Praxis zu entwickeln und an den beruflichen Anforderungen, die an einen Unternehmer/eine Unternehmerin zu stellen sind, zu orientieren.
  4. Absatz 4Die Prüfung kann auch in digitaler Form erfolgen, sofern Transparenz und Nachvollziehbarkeit gewährleistet sind.
  5. Absatz 5Erfolgt die Bewertung des Prüfungsergebnisses durch ein zertifiziertes digitales Prüfungsverfahren im Sinne des Paragraph 8, Allgemeine Prüfungsordnung ist zur Bewertung die Anwesenheit der Prüfungskommission nicht erforderlich.

Gegenstand „Produktionsbezogenes Management auf meisterlichem Niveau“

Paragraph 11,

  1. Absatz einsDer Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat aus folgenden Lernergebnissen mindestens vier von der Prüfungskommission auszuwählende nachzuweisen:

    Er/Sie ist in der Lage,

    1. Ziffer eins
      Qualitätsstandards für den Wareneingang festzulegen, Wareneingangskontrollen fachgerecht durchzuführen und deren Durchführung zu überwachen,
    2. Ziffer 2
      ein Lagerkonzept zu entwickeln, um Rohstoffe und zugekaufte Produkte kontrolliert zu lagern,
    3. Ziffer 3
      hochwertige Backwaren und Bäckereierzeugnisse gemäß Paragraph 6, Absatz 3, herzustellen und deren Herstellung zu überwachen,
    4. Ziffer 4
      Produkte zu entwickeln oder bestehende Rezepturen zur Optimierung der Qualität weiterzuentwickeln,
    5. Ziffer 5
      produktionsbezogene Arbeitsabläufe zu planen, zu steuern und zu überwachen,
    6. Ziffer 6
      facheinschlägige produkt- und produktionsspezifische Rechtsvorschriften einzuhalten und deren ordnungsgemäße Umsetzung zu überprüfen und
    7. Ziffer 7
      seine/ihre produktionsbezogenen Arbeitsabläufe zu optimieren.
  2. Absatz 2Für die Bewertung sind entsprechend den Anforderungen der jeweiligen Prüfungsaufgabe folgende Kriterien heranzuziehen:
    1. Ziffer eins
      fachliche Richtigkeit,
    2. Ziffer 2
      Umsetzbarkeit,
    3. Ziffer 3
      rechnerische Richtigkeit und
    4. Ziffer 4
      Vollständigkeit.
  3. Absatz 3Die Aufgaben sind von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in 2 Stunden bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 2,5 Stunden zu beenden.

Gegenstand „Kaufmännisches Management auf meisterlichem Niveau“

Paragraph 12,

  1. Absatz einsDer Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin hat die folgenden Lernergebnisse nachzuweisen:
    1. Er/Sie
      ist in der Lage,
    2. Ziffer eins
      die angebotenen Produkte zu kalkulieren,
    3. Ziffer 2
      Aufträge zu kalkulieren und Angebote zu erstellen und
    4. Ziffer 3
      aus den Ergebnissen der Lohn- und Gehaltsabrechnung Schlüsse für die Produktionskosten abzuleiten.
  2. Absatz 2Für die Bewertung sind entsprechend den Anforderungen der jeweiligen Prüfungsaufgabe folgende Kriterien heranzuziehen:
    1. Ziffer eins
      fachliche Richtigkeit,
    2. Ziffer 2
      Umsetzbarkeit,
    3. Ziffer 3
      rechnerische Richtigkeit und
    4. Ziffer 4
      Vollständigkeit.
  3. Absatz 3Die Aufgaben sind von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in 3 Stunden bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 3,5 Stunden zu beenden.

Modul 4: Ausbilderprüfung

Paragraph 13,

Das Modul 4 besteht in der Ausbilderprüfung gemäß Paragraphen 29 a, ff BAG oder in der Absolvierung des Ausbilderkurses gemäß Paragraph 29 g, BAG.

Modul 5: Unternehmerprüfung

Paragraph 14,

Das Modul 5 besteht aus der Unternehmerprüfung gemäß Paragraph 25, GewO 1994.

Bewertung

Paragraph 15,

  1. Absatz einsFür die Bewertung der Gegenstände gilt das Schulnotensystem von „Sehr gut“ bis „Nicht genügend“.
  2. Absatz 2Das Modul 1, das Modul 2 und das Modul 3 sind positiv bestanden, wenn alle Gegenstände des jeweiligen Moduls zumindest mit der Note „Genügend“ bewertet wurden.
  3. Absatz 3Die Absolvierung eines Moduls mit Auszeichnung oder gutem Erfolg hat entsprechend folgender Tabelle zu erfolgen:

Modul

Anzahl der zu absolvierenden Gegenstände pro Modul

Das Modul ist mit Auszeichnung bestanden, wenn

Das Modul ist mit gutem Erfolg bestanden, wenn

Modul 1, Modul 2 und Modul 3

2

ein Gegenstand mit der Note „Sehr gut“ bewertet wurde und im anderen Gegenstand keine schlechtere Bewertung als „Gut“ erfolgte.

ein Gegenstand mit der Note „Sehr gut“ oder „Gut“ bewertet wurde und im anderen Gegenstand keine schlechtere Bewertung als „Befriedigend“ erfolgte.

  1. Absatz 4Angerechnete Gegenstände werden in die Beurteilung, ob ein Modul mit Auszeichnung oder mit gutem Erfolg bestanden wurde, nicht einbezogen. Auf Basis der möglichen Anrechnungen hat die Absolvierung eines Moduls mit Auszeichnung oder gutem Erfolg entsprechend folgender Tabelle zu erfolgen:

Modul

Anzahl der zu absolvierenden Gegenstände pro Modul nach Anrechnung

Das Modul ist mit Auszeichnung bestanden, wenn

Das Modul ist mit gutem Erfolg bestanden, wenn

Modul 1, Modul 2 und Modul 3

1

der Gegenstand mit der Note „Sehr gut“ bewertet wurde.

der Gegenstand mit der Note „Gut“ bewertet wurde.

  1. Absatz 5Die Meisterprüfung ist mit Auszeichnung bestanden, wenn die Module 1, 2 und 3 mit Auszeichnung bestanden wurden. Mit gutem Erfolg ist sie bestanden, wenn die Module 1, 2 und 3 zumindest mit gutem Erfolg bestanden wurden und die Voraussetzungen für die Bewertung der Meisterprüfung mit Auszeichnung nicht gegeben sind.

Wiederholung

Paragraph 16,

Nur jene Gegenstände, die negativ bewertet wurden, sind zu wiederholen.

Inkrafttreten und Übergangsbestimmungen

Paragraph 17,

  1. Absatz einsDiese Verordnung tritt mit 1. Juli 2025 in Kraft.
  2. Absatz 2Die Verordnung der Bundesinnung der Bäcker über die Meisterprüfung für das Handwerk Bäcker (Bäcker-Meisterprüfungsordnung), kundgemacht von der Bundesinnung der Bäcker am 8. Februar 2007, tritt mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung außer Kraft.
  3. Absatz 3Unbeschadet der Regelung in Absatz 2, können Personen ihre vor dem Inkrafttreten dieser Prüfungsordnung begonnene Prüfung bis zu zwölf Monate ab Inkrafttreten wahlweise auch gemäß den Bestimmungen der bis dahin geltenden Prüfungsordnung beenden oder wiederholen. Die Prüfung gilt mit dem Antritt zu einem Modul als begonnen.
  4. Absatz 4Der Leiter/Die Leiterin der Meisterprüfungsstelle hat bereits absolvierte vergleichbare Gegenstände gemäß einer nicht mehr in Kraft stehenden Prüfungsordnung auf diese Meisterprüfung anzurechnen.

Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe

KommR Willibald Mandl

Bundesinnungsmeister

DI Anka Lorencz

Bundesinnungsgeschäftsführerin

Anlage 1

Qualifikationsstandard

Der folgende Qualifikationsstandard stellt die Grundlage für die unter Paragraphen 6,, 9, 11 und 12 dargestellten prüfungsrelevanten Lernergebnisse dar. Er gliedert sich in folgende Qualifikationsbereiche und entsprechend den Anforderungen des Paragraph 2, in Kenntnisse, Fertigkeiten und Kompetenz:

  1. Ziffer eins
    Handwerksausübung auf meisterlichem Niveau,
    1. Litera a
      Wareneingang und Lagerung,
    2. Litera b
      Herstellung und Produktion,
  2. Ziffer 2
    Verkauf, Marketing und Sales Management und
  3. Ziffer 3
    Qualitätsmanagement und Kostenoptimierung.

Sämtliche Lernergebnisse entsprechen dem folgenden Kompetenzniveau:

Der Bäckermeister/Die Bäckermeisterin kann komplexe berufliche Aufgaben oder Projekte leiten. Dabei übernimmt er/sie auch in nicht vorhersehbaren Situationen die Entscheidungsverantwortung. Er/Sie kann festlegen, ob er/sie Aufgaben bzw. Fertigkeiten zur Gänze selbst übernimmt oder an Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen bzw. Externe delegiert. Der Bäckermeister/Die Bäckermeisterin kann seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen bei der Umsetzung von Aufgaben bzw. einzelner Fertigkeiten anleiten und unterstützen sowie deren Leistungen überprüfen. Ebenso kann er/sie seine/ihre eigenen und fremde Leistungen sowie das Endergebnis kritisch bewerten und (daraus) neue bzw. optimierte Vorgehensweisen entwickeln.

  1. Ziffer eins
    Handwerksausübung auf meisterlichem Niveau

Wareneingang und Lagerung

LERNERGEBNISSE

KENNTNISSE

FERTIGKEITEN

Er/Sie ist in der Lage, Qualitätsstandards für den Wareneingang festzulegen, Wareneingangskontrollen fachgerecht durchzuführen und deren Durchführung zu überwachen.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Eigenschaften der Rohstoffe (insbesondere Mahl- und Schälprodukte)
  • Strichaufzählung
    Qualitätsmerkmale von Rohstoffen (insbesondere Mahl- und Schälprodukte)
  • Strichaufzählung
    Qualitätsstandards und Normen
  • Strichaufzählung
    Dokumentationssysteme
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiterführung
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz – LMSVG)), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    die Qualität der eingekauften Ware beurteilen.
  • Strichaufzählung
    entscheiden, welche Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen Waren annehmen dürfen.
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen auf die Durchführung der Wareneingangskontrolle einschulen und deren ordnungsgemäße Umsetzung kontrollieren.
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen auf die Dokumentation der Wareneingänge einschulen.
  • Strichaufzählung
    geeignete Maßnahmen bei mangelhaften Warenlieferungen setzen.
  • Strichaufzählung
    die Einhaltung etwaiger Qualitätsstandards und Normen kontrollieren und überwachen.
  • Strichaufzählung
    die Einhaltung der HACCP-Standards bei der Warenübernahme überprüfen.

Er/Sie ist in der Lage, ein Lagerkonzept zu entwickeln, um Rohstoffe und zugekaufte Produkte kontrolliert zu lagern.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Tiefkühl- und Auftaustabilität von Rohstoffen und Halbfertigprodukten
  • Strichaufzählung
    Lagertechniken und -möglichkeiten
  • Strichaufzählung
    Verhinderung von Lagerungsfehlern
  • Strichaufzählung
    Lagertemperaturen
  • Strichaufzählung
    Lagerzeit und -bedingungen
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiterführung
  • Strichaufzählung
    Lagerlogistik
  • Strichaufzählung
    Prozessoptimierung
  • Strichaufzählung
    Ermittlung des Warenbedarfs
  • Strichaufzählung
    Einkaufsplanung
  • Strichaufzählung
    Qualitätsmanagement
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus): Empfehlung betreffend Angaben zur Aufbewahrung (Lagerung) und/oder Verwendung

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    entscheiden, welche Lagerbedingungen für die unterschiedlichen Rohstoffe und Halbfertigprodukte geeignet sind.
  • Strichaufzählung
    geeignete Lagerbereiche schaffen.
  • Strichaufzählung
    geeignete Maschinen und Anlagen auswählen (zB TK, Kühllagerung, Klimatisierung).
  • Strichaufzählung
    die Lagerdauer einhalten.
  • Strichaufzählung
    den Warenbedarf ermitteln und daraus den Rohstoffzukauf planen (zB optimaler Bestellzeitpunkt, optimaler Lagerbestand).
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen hinsichtlich der Einlagerung einschulen und die ordnungsgemäße Durchführung überwachen.
  • Strichaufzählung
    die Lagerlogistik (zB First In – First Out, Lagerkapazitäten) optimieren.

Herstellung und Produktion

LERNERGEBNISSE

KENNTNISSE

FERTIGKEITEN

Er/Sie ist in der Lage, hochwertige Backwaren und Bäckereierzeugnisse wie

  • Strichaufzählung
    Schwarzbrot,
  • Strichaufzählung
    Weißbrot,
  • Strichaufzählung
    diverse Spezialbrotsorten,
  • Strichaufzählung
    Weißgebäck,
  • Strichaufzählung
    Spezialgebäck,
  • Strichaufzählung
    Feinbackwaren,
  • Strichaufzählung
    Backwaren aus Massen (Konditorbackwaren sowie Mehlspeisen),
  • Strichaufzählung
    Imbisse und
  • Strichaufzählung
    Schaustücke aus Teig.

herzustellen und deren Herstellung zu überwachen.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Rezepturen für die Herstellung und Verarbeitung von Teigen, Massen, Füllungen, Bestreuungen, Glasuren, Überzugmassen, Cremen
  • Strichaufzählung
    Herstellungsmethoden bzw. Verfahrenstechniken für Backwaren sowie Backwaren aus Massen (Konditorbackwaren sowie Mehlspeisen, wie beispielsweise Torten)
  • Strichaufzählung
    Arten der Langzeitführung
  • Strichaufzählung
    Produktionskennzahlen
  • Strichaufzählung
    Qualitätsmanagement
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiterführung
  • Strichaufzählung
    Rohstoffe und Zutaten sowie Hilfs- und Zusatzstoffe und deren Eigenschaften
  • Strichaufzählung
    Methoden der Haltbarmachung
  • Strichaufzählung
    Ökonomischer Umgang mit Rohstoffen
  • Strichaufzählung
    Einsatz der Maschinen, Geräte und Anlagen
  • Strichaufzählung
    Fachgerechte, sichere Bedienung und Instandhaltung von Maschinen, Geräten und Anlagen (zB Einhaltung der Kälteanlagenverordnung, Verordnung des Bundesministers für Wirtschaft und Arbeit über den Schutz der Arbeitnehmer/innen vor explosionsfähigen Atmosphären und mit der die Bauarbeiterschutzverordnung und die Arbeitsmittel-Verordnung geändert werden (Verordnung explosionsfähige Atmosphären – VEXAT)
  • Strichaufzählung
    Traditionelle und saisonelle Produkte sowie regionale Spezialitäten
  • Strichaufzählung
    Herstellen und Vorbereiten von Überzügen und Füllungen sowie Füllen, Bestreichen, Glasieren und Zuckern von Feinbackwaren (Feingebäck)
  • Strichaufzählung
    Verwendung und Weiterverarbeitung von Milcherzeugnissen
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    entscheiden, welche regionalen, traditionellen und saisonalen Produkte angeboten werden.
  • Strichaufzählung
    durch die Auswahl der angebotenen Produkte zum Erhalt der österreichischen Backtradition beitragen.
  • Strichaufzählung
    entscheiden, welche Imbisse angeboten werden.
  • Strichaufzählung
    geeignete Zutaten unter Berücksichtigung von qualitativen und ökonomischen Aspekten auswählen.
  • Strichaufzählung
    den Rohstoffbedarf ermitteln.
  • Strichaufzählung
    Rezepturen umsetzen und die zu erzeugenden Mengen einschätzen.
  • Strichaufzählung
    den ökonomischen Umgang mit den Rohstoffen berücksichtigen und dessen Einhaltung bei seinen/ihren Mitarbeitern/Mitarbeiterinnen überprüfen (zB Rework).
  • Strichaufzählung
    die Teigbereitung steuern, überwachen und optimieren und seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen darin schulen (zB Sauerteig, direkte und indirekte Führungsarten).
  • Strichaufzählung
    die Teigaufarbeitung und -reifung steuern, überwachen und optimieren und seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen darin schulen (zB für traditionelle österreichische Gebäcksorten wie Handsemmeln, Salzstangerl, Flesserl; Langzeitführung).
  • Strichaufzählung
    Backprozesse steuern, überwachen und optimieren und seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen darin schulen (zB fertigbacken, halbbacken, doppelbacken).
  • Strichaufzählung
    die Vorgaben des österreichischen Lebensmittelcodex berücksichtigen und deren Einhaltung kontrollieren.
  • Strichaufzählung
    Qualitätskontrollen durchführen und Qualitätsmängel feststellen (zB Brot- und Gebäckfehler, Verderb von Backzutaten) und geeignete Maßnahmen zu deren Behebung setzen.
  • Strichaufzählung
    den Maschinen-, Geräte- und Anlageneinsatz planen und optimieren.
  • Strichaufzählung
    die erforderlichen Maschinen, Geräte und Anlagen bedienen und deren Anforderungen seinen/ihren Mitarbeitern/Mitarbeiterinnen erklären.
  • Strichaufzählung
    geeignete Methoden der Haltbarmachung anwenden.
  • Strichaufzählung
    Schaustücke aus Teig entwerfen, fertigen und seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen darin schulen.
  • Strichaufzählung
    Glasuren fertigen, verarbeiten und seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen darin schulen.
  • Strichaufzählung
    handwerklich hergestellte Dekorationen und Verzierungen aus Teig entwerfen, fertigen und seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen darin schulen (zB Schaubrote, Gebildebrote).
  • Strichaufzählung
    die hygienisch einwandfreie Arbeitsweise einhalten, seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen darin schulen und deren Einhaltung überprüfen.

Er/Sie ist in der Lage, Produkte zu entwickeln oder bestehende Rezepturen zur Optimierung der Qualität weiterzuentwickeln.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Entwicklung von Rezepten
  • Strichaufzählung
    Zusammenhänge bei der Erzeugung von Teigen, Massen, Füllungen, Bestreuungen, Glasuren, Überzugmassen, Cremen
  • Strichaufzählung
    Nahrungsmittelkunde
  • Strichaufzählung
    Rohstoffqualität
  • Strichaufzählung
    Trends und Produktentwicklungen
  • Strichaufzählung
    Ernährungstrends und Ernährungsgewohnheiten
  • Strichaufzählung
    Ernährungslehre (auch hinsichtlich Ernährungsempfehlungen bei Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien)
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    aktuelle Trends und Produktentwicklungen identifizieren (zB durch den Besuch von Messen und Fachveranstaltungen).
  • Strichaufzählung
    Veränderungen bei Ernährungsgewohnheiten einschätzen.
  • Strichaufzählung
    Rezepte gemäß Ernährungsempfehlungen entwickeln (zB Lactoseunverträglichkeit, Salzreduktion).
  • Strichaufzählung
    die Verkaufsfähigkeit neuer Produkte einschätzen.
  • Strichaufzählung
    die technologische Auswirkung bei der Veränderung von Rezepturen bzw. der verwendeten Zutaten beurteilen.
  • Strichaufzählung
    die Auswirkungen der Zutaten auf das fertige Produkt und dessen Haltbarkeit beurteilen.
  • Strichaufzählung
    Qualitätsstandards definieren.
  • Strichaufzählung
    die notwendigen Zutaten auswählen.
  • Strichaufzählung
    aus vorhandenen Zutaten neue Produkte entwickeln.

Er/Sie ist in der Lage, die angebotenen Produkte zu kalkulieren.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Kostenrechnung
  • Strichaufzählung
    Einzel- und Gemeinkosten
  • Strichaufzählung
    Kalkulationen
  • Strichaufzählung
    Zeit-, Personal- und Materialaufwand

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    den anfallenden Arbeits- und Produktionsaufwand ermitteln.
  • Strichaufzählung
    Materialbedarf berechnen.
  • Strichaufzählung
    Personalbedarf ermitteln.
  • Strichaufzählung
    Einzelkosten berechnen.
  • Strichaufzählung
    Gemein- und Nebenkosten berechnen.
  • Strichaufzählung
    den Deckungsbeitrag ermitteln.
  • Strichaufzählung
    die Preise der Produkte festlegen.

Er/Sie ist in der Lage, fertige und halbfertige Produkte kontrolliert zu lagern.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Tiefkühl- und Auftaustabilität von Produkten
  • Strichaufzählung
    Lagertechniken und -möglichkeiten
  • Strichaufzählung
    Verhinderung von Lagerungsfehlern
  • Strichaufzählung
    Lagertemperaturen
  • Strichaufzählung
    Lagerzeit und -bedingungen
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiterführung
  • Strichaufzählung
    Lagerlogistik
  • Strichaufzählung
    Qualitätsmanagement
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus): Empfehlung betreffend Angaben zur Aufbewahrung (Lagerung) und/oder Verwendung

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    geeignete Lagerbedingungen für die unterschiedlichen Produkte austesten (zB MHD).
  • Strichaufzählung
    entscheiden, welche Lagerbedingungen für die unterschiedlichen Produkte geeignet sind.
  • Strichaufzählung
    geeignete Lagerbereiche schaffen.
  • Strichaufzählung
    geeignete Maschinen und Anlagen auswählen (zB Schockfroster, TK, Gärverzögerung, Reiferaum).
  • Strichaufzählung
    die richtige Lagerdauer bestimmen.
  • Strichaufzählung
    die optimale Verpackung für die Lagerung auswählen.
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen hinsichtlich der Einlagerung einschulen und die ordnungsgemäße Durchführung kontrollieren.
  • Strichaufzählung
    die Lagerlogistik (zB First In – First Out) optimieren.

Er/Sie ist in der Lage, produktionsbezogene Arbeitsabläufe zu planen, zu steuern und zu überwachen.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Gesetzliche Vorgaben (wie insbesondere Arbeitsrecht, Hygieneverordnungen, Sicherheitsauflagen)
  • Strichaufzählung
    Betriebliche Ausstattung
  • Strichaufzählung
    Aufbau von Backstuben und Werkstätteneinteilung
  • Strichaufzählung
    Ergonomie
  • Strichaufzählung
    Fachgerechte Bedienung, Pflege und Wartung der Anlagen, Maschinen und Geräte
  • Strichaufzählung
    Technologische Einsatzmöglichkeiten der Anlagen, Maschinen und Geräte
  • Strichaufzählung
    Leitlinie: Gute Hygienepraxis
  • Strichaufzählung
    Ökonomisch sinnvolle Gestaltung der Arbeitsabläufe
  • Strichaufzählung
    Grundsätze der Wirtschaftlichkeit
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiterführung

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    eine Ablaufplanung erstellen.
  • Strichaufzählung
    die Gestaltung von Arbeitsabläufen ökonomisch beurteilen.
  • Strichaufzählung
    die optimale Gestaltung von Arbeitsplätzen planen.
  • Strichaufzählung
    für die Produktion geeignete Anlagen, Maschinen und Geräte auswählen.
  • Strichaufzählung
    die Einsatzfähigkeit der Anlage, Maschinen und Geräte gewährleisten.
  • Strichaufzählung
    arbeitsrechtliche und sicherheitstechnische Auflagen umsetzen und überwachen (zB Maschinenschutzvorrichtungsverordnung).
  • Strichaufzählung
    Arbeitsanweisungen erteilen und deren Einhaltung überprüfen.
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen einschulen und für die sichere Bedienung der Maschinen anleiten.
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen bei der Benutzung, Pflege und Wartung der Anlagen, Maschinen, und Geräte überwachen und die ordnungsgemäße Verwendung sicherstellen.
  • Strichaufzählung
    die rechtlichen Hygienevorschriften einhalten, im Betrieb umsetzen und entscheiden, bei welchen Arbeitsschritten welche HACCP einzuhalten sind bzw. wann die Maßnahmen der „Guten Hygienepraxis“ ausreichend sind.

Er/Sie ist in der Lage, facheinschlägige produkt- und produktionsspezifische Rechtsvorschriften einzuhalten und deren ordnungsgemäße Umsetzung zu überprüfen.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)
  • Strichaufzählung
    Kennzeichnungsvorschriften (insbesondere Lebensmittelinformationsverordnung, Allergenkennzeichnung, QUID-Leitlinien, Herkunftskennzeichnung)
  • Strichaufzählung
    Zusatzstoffrecht (insbesondere Leitlinie zur Beurteilung der technologischen Wirksamkeit von Zusatzstoffen in Brot, Gebäck und feinen Backwaren)
  • Strichaufzählung
    produktspezifische Vorschriften (insbesondere Acrylamidverordnung)
  • Strichaufzählung
    Reinigung und Desinfektion
  • Strichaufzählung
    Notwendigkeit des Schädlingsbekämpfungsmonitoring
  • Strichaufzählung
    Verpackungsverordnung
  • Strichaufzählung
    Fertigpackungsverordnung
  • Strichaufzählung
    Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
  • Strichaufzählung
    Preisauszeichnungsgesetz
  • Strichaufzählung
    Gewerbeordnung
  • Strichaufzählung
    Umgang mit Aufsichtsorganen

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    rechtliche und behördliche Vorgaben im Betrieb umsetzen und deren Einhaltung überwachen.
  • Strichaufzählung
    seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen in die Umsetzung der Rechtsvorschriften im Betrieb einschulen.
  • Strichaufzählung
    Produkte gemäß den gesetzlichen Vorschriften kennzeichnen (zB Lebensmittelinformationsverordnung).
  • Strichaufzählung
    Preise gemäß den gesetzlichen Vorschriften auszeichnen.
  • Strichaufzählung
    ein betriebliches Hygienekonzept ausarbeiten und umsetzen.
  • Strichaufzählung
    ein Eigenkontrollsystem mit Gefahrenanalyse und Risikobewertung nach dem HACCP-Prinzip erstellen.
  • Strichaufzählung
    auf die Einhaltung der Personal- und Arbeitshygiene achten.
  • Strichaufzählung
    einen Reinigungsplan erstellen.
  • Strichaufzählung
    einen Plan für die Schädlingsprävention entwickeln, in dem Vorsorgemaßnahmen festgehalten sind.
  • Strichaufzählung
    gesetzlich vorgegebene Evaluierungen durchführen.
  • Strichaufzählung
    den Umfang der Gewerbeberechtigung einhalten.
  1. Ziffer 2
    Verkauf, Marketing und Sales Management

LERNERGEBNISSE

KENNTNISSE

FERTIGKEITEN

Er/Sie ist in der Lage, Kunden/Kundinnen fachgerecht zu beraten und seine/ihre Produkte zu präsentieren und zu erläutern.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Kundenberatung
  • Strichaufzählung
    Nahrungsmittelunverträglichkeiten
  • Strichaufzählung
    Verkaufstechniken und -förderung
  • Strichaufzählung
    Food Pairing
  • Strichaufzählung
    Brotansprache
  • Strichaufzählung
    Umgang mit Reklamationen
  • Strichaufzählung
    Vitrinengestaltung und Produktpräsentation
  • Strichaufzählung
    Produktaufmachung
  • Strichaufzählung
    Auslagendesign

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    Kunden/Kundinnen über seine/ihre Backwaren und Bäckereierzeugnisse beraten (zB Produktzusammensetzung, Herkunft, Verarbeitung).
  • Strichaufzählung
    Kunden/Kundinnen über die österreichische Backwarentradition und traditionelle österreichische Backwaren und Bäckereierzeugnisse informieren.
  • Strichaufzählung
    bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten Empfehlungen abgeben.
  • Strichaufzählung
    Kunden/Kundinnen bei besonderen Anliegen (zB Food Pairing, Brotansprache, Bedarfsmenge) fachgerecht beraten und Lösungen anbieten.
  • Strichaufzählung
    professionell mit Reklamationen von Kunden/Kundinnen umgehen.
  • Strichaufzählung
    seine/ihre Produkte verkaufsgerecht präsentieren.
  • Strichaufzählung
    Konzepte für die Gestaltung des Verkaufsraums und für die Vitrinengestaltung entwickeln sowie seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen bei der Umsetzung anleiten.
  • Strichaufzählung
    Zusatzverkäufe fördern.
  • Strichaufzählung
    seine/ihre Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen bei der Beratung von Kunden/Kundinnen und bei der Produktpräsentation anleiten und unterstützen.

Er/Sie ist in der Lage, Marketing für seine/ihre Produkte und Dienstleistungen sowie sein/ihr Unternehmen zu betreiben.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Branchen- und Zielgruppenanalyse
  • Strichaufzählung
    Marketinginstrumente (zB Preispolitik, Sortimentspolitik, Kommunikationspolitik)
  • Strichaufzählung
    Gestaltung des Verkaufsraums
  • Strichaufzählung
    Umgang mit Internet und sozialen Netzwerken
  • Strichaufzählung
    Maßnahmen zur Kundengewinnung
  • Strichaufzählung
    Kundenbindungsmaßnahmen
  • Strichaufzählung
    Kommunikationstechniken

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    eine Branchenanalyse durchführen, um seine/ihre Mitbewerber/Mitbewerberinnen und deren Angebote zu beobachten (zB Preis-Leistungsverhältnis weiterer ortsansässiger Betriebe analysieren, Innovationen von führenden Branchenunternehmen beobachten, soziale Netzwerke für die Marktforschung nutzen).
  • Strichaufzählung
    eine Zielgruppenanalyse durchführen und die Zielgruppe (Kunden/Kundinnen) seines/ihres Betriebes definieren.
  • Strichaufzählung
    Ergebnisse seiner/ihrer Analysen interpretieren und umsetzen.
  • Strichaufzählung
    das Sortiment hinsichtlich regionaler und saisonaler Schwerpunktsetzung sowie Veränderung im Zeitablauf bestimmen.
  • Strichaufzählung
    sein/ihr Unternehmen sowie seine/ihre Dienstleistungen und Produkte bewerben.
  • Strichaufzählung
    Marketinginstrumente aufeinander abstimmen.
  • Strichaufzählung
    seinen/ihren Verkaufsraum und den Außenauftritt des Geschäftes ansprechend gestalten (zB Webauftritt).
  • Strichaufzählung
    klassische und moderne Methoden (zB Online-Marketing, Direct Mailing) der Werbung und Verkaufsförderung einsetzen.
  • Strichaufzählung
    umsatzfördernde Maßnahmen setzen, um Phasen mit niedriger Kundenfrequenz möglichst gering zu halten.
  • Strichaufzählung
    Maßnahmen setzen, um seinen/ihren Kundenstock zu erweitern und um Stammkunden zu gewinnen.

Er/Sie ist in der Lage, Vertriebsmöglichkeiten zu erkennen und zu nutzen.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    verschiedene Möglichkeiten des Vertriebs
  • Strichaufzählung
    Trends im Vertrieb

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    Vertriebsmöglichkeiten identifizieren.
  • Strichaufzählung
    Zukunftstrends bei Vertriebsmöglichkeiten erkennen.
  • Strichaufzählung
    ein Vertriebskonzept entwickeln.

Er/Sie ist in der Lage, Aufträge zu kalkulieren und Angebote zu erstellen.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Kostenrechnung
  • Strichaufzählung
    Einzel- und Gemeinkosten
  • Strichaufzählung
    Kalkulationen (Vor- und Nachkalkulation)
  • Strichaufzählung
    Projektplanung (zB Zeit-, Personal- und Materialaufwand)
  • Strichaufzählung
    Angebotsgestaltung
  • Strichaufzählung
    Incoterms
  • Strichaufzählung
    gesetzliche Vorschriften, Verordnungen und Vorgaben wie Allgemeines bürgerliches Gesetzbuch (ABGB) und Konsumentenschutzgesetz (KSchG)

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    den für die Umsetzung eines Auftrags notwendigen Arbeits- bzw. Produktionsaufwand ermitteln.
  • Strichaufzählung
    Materialbedarf und Produktionskosten berechnen.
  • Strichaufzählung
    Personalbedarf ermitteln.
  • Strichaufzählung
    Gemein- und Nebenkosten berechnen.
  • Strichaufzählung
    die konkreten auftragsbezogenen Kosten für das Angebot ermitteln.
  • Strichaufzählung
    den Deckungsbeitrag ermitteln.
  • Strichaufzählung
    die Preisuntergrenze ermitteln.
  • Strichaufzählung
    Preisnachlässe ermitteln.
  • Strichaufzählung
    den Gesamtpreis des Angebots berechnen.
  • Strichaufzählung
    die bei einem Projekt tatsächlich angefallenen Kosten ermitteln.
  • Strichaufzählung
    Angebote unter Berücksichtigung der gesetzlichen Vorgaben verfassen.
  1. Ziffer 3
    Qualitätsmanagement und Kostenoptimierung

LERNERGEBNISSE

KENNTNISSE

FERTIGKEITEN

Er/Sie ist in der Lage, aus den Ergebnissen der Lohn- und Gehaltsabrechnung Schlüsse für die Produktionskosten abzuleiten.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Kollektivvertrag
  • Strichaufzählung
    Gesetzliche Arbeitsregelungen im Bereich der Bäckerei
  • Strichaufzählung
    Lohn- und Gehaltsabrechnung
  • Strichaufzählung
    Zuschlagsregelungen und deren steuerliche Konsequenzen
  • Strichaufzählung
    Sozialversicherungs- und Abgabewesen (insbesondere hinsichtlich Lohnnebenkosten bzw. Dienstgeberabgaben)
  • Strichaufzählung
    Zusammenhang von Personal- und Produktionskosten
  • Strichaufzählung
    Digitalisierung

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    die kollektivvertraglichen Regelungen interpretieren und anwenden (zB Einstufung der Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen).
  • Strichaufzählung
    die gesetzlichen Regelungen interpretieren und anwenden (zB Bäckereiarbeiter/innengesetz 1996 – BäckAG 1996) hinsichtlich der Höhe der gestaffelten Zuschläge).
  • Strichaufzählung
    die Ergebnisse der Lohn- und Gehaltsabrechnung interpretieren
  • Strichaufzählung
    die Dienstgeberabgaben ermitteln.
  • Strichaufzählung
    die Auswirkungen der Arbeitszeitregelungen seiner/ihrer Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen auf die Lohn- und Gehaltskosten bzw. Produktionskosten abschätzen.
  • Strichaufzählung
    Möglichkeiten der Digitalisierung zur optimierten Datenerfassung für die Lohn- und Gehaltsabrechnung abwägen und nutzen.

Er/Sie ist in der Lage, seine/ihre produktionsbezogenen Arbeitsabläufe zu optimieren.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Organisations-, Ressourcen- und Ablaufplanung
  • Strichaufzählung
    Definition von Qualitätsstandards
  • Strichaufzählung
    Betriebliches Qualitätsmanagement (zB Qualitätsregelkreis)
  • Strichaufzählung
    Geeignete Prüfmethoden
  • Strichaufzählung
    Branchenspezifische Normen, Standards, Qualitätszertifikate
  • Strichaufzählung
    Digitalisierung

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    die Organisationsplanung, Ressourcenplanung und Ablaufplanung optimieren.
  • Strichaufzählung
    Qualitätsstandards für seine/ihre Produktion und für deren Überwachung definieren.
  • Strichaufzählung
    ein betriebliches Qualitätsmanagementsystem aufbauen.
  • Strichaufzählung
    die Produktionsabläufe kontrollieren.
  • Strichaufzählung
    Produktionsfehler erkennen und geeignete Maßnahmen zur ständigen Verbesserung setzen.
  • Strichaufzählung
    Möglichkeiten der Digitalisierung zur Optimierung abwägen und nutzen.

Er/Sie ist in der Lage, Umweltschutzstandards im Unternehmen zu etablieren und deren Einhaltung sicherzustellen.

Er/Sie hat fortgeschrittene Kenntnisse über:

  • Strichaufzählung
    Umweltschutzbestimmungen
  • Strichaufzählung
    Mülltrennungssysteme
  • Strichaufzählung
    Personalmanagement

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    Systeme zur ordnungsgemäßen Müllentsorgung implementieren.
  • Strichaufzählung
    Mitarbeiter/innen in der betriebsinternen Umsetzung der gesetzlichen Umweltschutzbestimmungen schulen und deren Einhaltung überprüfen.

Anlage 2

Lernergebnisse auf LAP-Niveau – Modul 1 Teil A und Modul 2 Teil A

Die folgenden Lernergebnisse, Kenntnisse und Fertigkeiten stellen die Grundlage für die unter Paragraphen 5 und 8 dargestellten prüfungsrelevanten Lernergebnisse dar.

Sämtliche Lernergebnisse entsprechen dem folgenden Kompetenzniveau:

Der Prüfungskandidat/Die Prüfungskandidatin kann innerhalb seines/ihres beruflichen Arbeitskontextes, der in der Regel bekannt ist, sich jedoch ändern kann, selbstständig tätig werden. Er/Sie ist in der Lage, im Team zu arbeiten, andere Personen anzuleiten und die Routinearbeiten anderer Personen zu beaufsichtigen. Zudem kann der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin eine gewisse Verantwortung für die Bewertung und Verbesserung der Arbeitsaktivitäten übernehmen.

Modul 1 Teil A

Gegenstand „Praktische Arbeit auf Niveau der Lehrabschlussprüfung“

LERNERGEBNISSE

KENNTNISSE

FERTIGKEITEN

Er/Sie ist in der Lage, Kleingebäck herzustellen.

Er/Sie hat ein breites Spektrum an Kenntnissen über:

  • Strichaufzählung
    Rohstoffe, Hilfsstoffe sowie Zutaten und deren Eigenschaften
  • Strichaufzählung
    Rezepturen
  • Strichaufzählung
    Herstellungsmethoden bzw. Arbeitstechniken
  • Strichaufzählung
    Nachhaltiges und ressourcenschonendes Handeln (zB ökonomischen Umgang mit Rohstoffen)
  • Strichaufzählung
    Einsatz von Maschinen, Geräten und Werkzeugen
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    geeignete Rezepturen auswählen.
  • Strichaufzählung
    geeignete Roh- und Hilfsstoffe sowie Zutaten auswählen.
  • Strichaufzählung
    Rezepturberechnungen und Berechnungen von Mischanteilen durchführen.
  • Strichaufzählung
    Teige zubereiten.
  • Strichaufzählung
    fachgerechte Herstellungsmethoden und Arbeitstechniken anwenden.
  • Strichaufzählung
    die eingesetzten Maschinen, Geräte und Werkzeuge fachgerecht handhaben.
  • Strichaufzählung
    den Backprozess durchführen.
  • Strichaufzählung
    die eigenen Tätigkeiten hinsichtlich der Einhaltung der Qualitätsstandards (zB Einhaltung von Zeitvorgaben, Überprüfung der Rohstoffe) und Hygienestandards überprüfen.

Er/Sie ist in der Lage, Plunderteiggebäck herzustellen.

Er/Sie hat ein breites Spektrum an Kenntnissen über:

  • Strichaufzählung
    Rohstoffe, Hilfsstoffe sowie Zutaten und deren Eigenschaften
  • Strichaufzählung
    Rezepturen
  • Strichaufzählung
    Herstellungsmethoden bzw. Arbeitstechniken
  • Strichaufzählung
    Nachhaltiges und ressourcenschonendes Handeln (zB ökonomischen Umgang mit Rohstoffen)
  • Strichaufzählung
    Einsatz von Maschinen, Geräten und Werkzeugen
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    geeignete Rezepturen auswählen.
  • Strichaufzählung
    geeignete Roh- und Hilfsstoffe sowie Zutaten auswählen.
  • Strichaufzählung
    Rezepturberechnungen und Berechnungen von Mischanteilen durchführen.
  • Strichaufzählung
    Teige zubereiten.
  • Strichaufzählung
    fachgerechte Herstellungsmethoden und Arbeitstechniken anwenden.
  • Strichaufzählung
    die eingesetzten Maschinen, Geräte und Werkzeuge fachgerecht handhaben.
  • Strichaufzählung
    den Backprozess durchführen.
  • Strichaufzählung
    Plundergebäcke aprikotieren und glasieren.
  • Strichaufzählung
    die eigenen Tätigkeiten hinsichtlich der Einhaltung der Qualitätsstandards (zB Einhaltung von Zeitvorgaben, Überprüfung der Rohstoffe) und Hygienestandards überprüfen.

Modul 2 Teil A

Gegenstand „Fachgespräch auf Niveau der Lehrabschlussprüfung“

LERNERGEBNISSE

KENNTNISSE

FERTIGKEITEN

Er/Sie ist in der Lage, die Herstellung der verschiedenen Backwaren darzustellen.

Er/Sie hat ein breites Spektrum an Kenntnissen über:

  • Strichaufzählung
    Rohstoffe, Hilfsstoffe sowie Zutaten und deren Eigenschaften
  • Strichaufzählung
    Rezepturen
  • Strichaufzählung
    Herstellungsmethoden bzw. Arbeitstechniken
  • Strichaufzählung
    Nachhaltiges und ressourcenschonendes Handeln (zB ökonomischen Umgang mit Rohstoffen)
  • Strichaufzählung
    Einsatz von Maschinen, Geräten und Werkzeugen
  • Strichaufzählung
    Lagerung und Frischhaltung von fertigen Backwaren
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    den Zeitaufwand für Arbeitsschritte abschätzen.
  • Strichaufzählung
    Herstellungsmethoden und Arbeitstechniken erläutern.
  • Strichaufzählung
    Rezepturberechnungen darstellen.
  • Strichaufzählung
    geeignete Rohstoffe, Hilfsstoffe und Zutaten auswählen.
  • Strichaufzählung
    fertige Backwaren fachgerecht zu lagern und deren Frischhaltung sicherzustellen.
  • Strichaufzählung
    Abfälle fachgerecht entsorgen.
  • Strichaufzählung
    branchenspezifische Rechtsvorschriften einhalten (zB HACCP-Richtlinien).

Er/Sie ist in der Lage, Maschinen, Geräte und Werkzeuge bedarfsgerecht auszuwählen und fachgerecht einzusetzen.

Er/Sie hat ein breites Spektrum an Kenntnissen über:

  • Strichaufzählung
    Einsatz von Maschinen, Geräten und Werkzeugen
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)
  • Strichaufzählung
    Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    Maschinen, Geräte und Werkzeuge fachgerecht einsetzen und handhaben, instandhalten, reinigen, pflegen sowie vorbereiten.
  • Strichaufzählung
    Gefahren im Umgang mit den Maschinen, Geräten und Werkzeugen erkennen und vermeiden.
  • Strichaufzählung
    Sicherheitsvorschriften und Schutzmaßnahmen einhalten.
  • Strichaufzählung
    branchenspezifische Rechtsvorschriften einhalten (zB HACCP-Richtlinien).

Er/Sie ist in der Lage, bei der Herstellung von Backwaren die erforderlichen Voraussetzungen der Lebensmittel- und Ernährungslehre zu beachten.

Er/Sie hat ein breites Spektrum an Kenntnissen über:

  • Strichaufzählung
    Rohstoffe, Hilfsstoffe sowie Zutaten und deren Eigenschaften
  • Strichaufzählung
    Allgemeines Lebensmittelrecht (LMSVG), Hygieneleitlinien, HACCP, Personal- und Arbeitshygiene
  • Strichaufzählung
    Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten der eingesetzten Rohstoffe, Hilfsstoffe und Zutaten darstellen.
  • Strichaufzählung
    erklären, welche Rohstoffe, Hilfsstoffe und Zutaten für die Herstellung verschiedener Backwaren verwendet werden.
  • Strichaufzählung
    die Qualität von Rohstoffen, Hilfsstoffen und Zutaten beurteilen.
  • Strichaufzählung
    branchenspezifische Rechtsvorschriften einhalten.

Er/Sie ist in der Lage, seine/ihre Arbeit sowie Routinearbeiten von anderen zu bewerten und Vorschläge zur Verbesserung einzubringen.

Er/Sie hat ein breites Spektrum an Kenntnissen über:

  • Strichaufzählung
    Gesprächsführung
  • Strichaufzählung
    Feedback
  • Strichaufzählung
    sein/ihr Fachgebiet (siehe Lernergebnisse oberhalb)

Er/Sie kann

  • Strichaufzählung
    die Qualität der eignen Arbeiten sowie der Arbeiten von Kollegen und Kolleginnen beurteilen.
  • Strichaufzählung
    Feedback geben.
  • Strichaufzählung
    Optimierungsvorschläge einbringen.