Kurztitel

Lehrpläne – Meisterschulen, Werkmeisterschulen und Bauhandwerkerschulen

Kundmachungsorgan

BGBl. II Nr. 256/2008Bundesgesetzblatt Teil 2, Nr. 256 aus 2008,

Typ

Vrömisch fünf

§/Artikel/AnlageParagraph/Artikel/Anlage

Anl. 1/15Anlage eins /, 15

Inkrafttretensdatum

01.09.2008

Index

64/02 Bundeslehrer; 70/02 Schulorganisation; 70/07 Schule und Kirche

Text

                                                        Anlage A.1.5

     LEHRPLAN DER MEISTERSCHULE FÜR MÜLLER, BÄCKER UND KONDITOREN

                             (einjährig)

                          I. STUNDENTAFEL *1)

         (Gesamtstundenzahl und Stundenausmaß der einzelnen

                       Unterrichtsgegenstände)

____________________________________________________________________

                                                         Lehrver-

A.   Pflichtgegenstände          Jahresstunden        pflichtungs-

                                                          gruppe

____________________________________________________________________

1.   Religion                         40                  (III)

2.   Wirtschaft und Recht            160                   III

3.   Mitarbeiterführung und

      –ausbildung                      40                   III

4.   Angewandte Informatik            80                    I

5.   Betriebstechnik *2)             400                    I

6.   Technologie *3)                 200                    I

7.   Ernährungslehre                  80                   II

8.   Werkstättenlaboratorium          80                   III

____________________________________________________________________

      alternativer

      Pflichtgegenstandsbereich:

____________________________________________________________________

9a.  Lebensmitteltechnologie

      für Bäcker                      160                    I

9b.  Lebensmitteltechnologie

      für Konditoren

9c.  Lebensmitteltechnologie

      für Müller

10a. Produktionswerkstätte

      für Bäcker                      200                   IV

10b. Produktionswerkstätte

      für Konditoren

10c. Produktionswerkstätte

      für Müller

____________________________________________________________________

      Gesamtstundenzahl              1440

____________________________________________________________________

                                                         Lehrver-

B.   Freigegenstände             Jahresstunden        pflichtungs-

                                                          gruppe

____________________________________________________________________

      Deutsch und Kommunikation        40                    I

      Englisch                         40                    I

      Angewandte Mathematik            40                    I

      Projekte und Projektmanagement   40                   II

____________________________________________________________________

*1) Zur Erlassung schulautonomer Lehrplanbestimmungen siehe Anlage A, Abschnitt II.*1) Zur Erlassung schulautonomer Lehrplanbestimmungen siehe Anlage A, Abschnitt römisch zwei.

*2) Einschließlich Rechnungswesen, Qualitätsmanagement und Marketing. *3) Einschließlich Fachrechnen.

II. ALLGEMEINES BILDUNGSZIELrömisch zwei. ALLGEMEINES BILDUNGSZIEL

Siehe Anlage A mit folgenden Ergänzungen:

Fachspezifisches Bildungsziel und Qualifikationsprofil:

Ziel der Ausbildung:

Die Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren ist schwerpunktmäßig auf die Erweiterung der Berufsausbildung ausgerichtet, und zwar sowohl in der Fachdisziplin als auch hinsichtlich Unternehmens- und Mitarbeiterführung. Die Absolventinnen und Absolventen sind durch Praxis und Ausbildung besonders befähigt, Aufgaben in der Auswahl, Arbeitsplanung und Herstellung von Getreideprodukten sowie von Bäcker- und Konditorenprodukten zu übernehmen. Kernbereiche der technischen Ausbildung sind facheinschlägige Technologie, Ernährungslehre, Lebensmitteltechnologie sowie Produktion und Betriebstechnik. Die Ausbildung verfolgt primär das Ziel,

• -Strichaufzählung
  die für den Beruf erforderliche Anwendungssicherheit durch praktische Arbeiten in Produktplanung und handwerklicher Ausführung sowie durch praxisbezogene Projektarbeiten zu erreichen,
• -Strichaufzählung
  ein ausreichendes Verständnis über die verwendeten Rohstoffe, die fachspezifischen Fertigungsprozesse und Gerätschaften durch begleitenden Theorieunterricht sicher zu stellen,
• -Strichaufzählung
  eine angemessene Ergänzung der Allgemeinbildung und eine betriebswirtschaftliche Grundausbildung zu vermitteln.

Fachliche Kernkompetenzen:

Die Absolventinnen und Absolventen der Meisterschule für Müller,

Bäcker und Konditoren verfügen über folgende technische Kompetenzen:

• -Strichaufzählung
  die manuelle und maschinelle Bearbeitung von Rohstoffen des Fachgebietes,
• -Strichaufzählung
  die manuelle und maschinelle Herstellung von Erzeugnissen im jeweiligen Fachgebiet,
• -Strichaufzählung
  Planung und Gestaltung von kreativen Produkten entsprechend den neuen Trends im Fachgebiet,
• -Strichaufzählung
  die Bedienung und Wartung einschlägiger Fertigungsmaschinen und Geräte,
• -Strichaufzählung
  die Vorbereitung, Erfassung, Planung und Dokumentation von Arbeitsabläufen unter Berücksichtigung von Vorgaben der Betriebsführung, Qualitätssicherung, Arbeitssicherheit und einschlägiger Normung,
• -Strichaufzählung
  die zweckmäßige Verwendung aktueller Hard- und Software.

Fachübergreifende Kernkompetenzen:

Im Bereiche der persönlichen und sozialen Kompetenzen sind die Absolventinnen und Absolventen der Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren insbesondere befähigt,

• -Strichaufzählung
  praktische Aufgaben genau und systematisch nach technischen Vorgaben norm- und gesetzeskonform auszuführen,
• -Strichaufzählung
  Arbeitsaufträge sowohl eigenständig, als auch im Team mit anderen Fachleuten zu erledigen,
• -Strichaufzählung
  sich in den relevanten Bereichen selbstständig weiterzubilden,
• -Strichaufzählung
  mit Kunden und Lieferanten zu kommunizieren sowie relevante Dokumentationen zu verfassen.

Tätigkeitsfelder:

Die Einsatzgebiete der Absolventinnen und Absolventen liegen in den Bereichen der Kreation, Kalkulation und Herstellung von Müller-, Bäcker- und Konditorenprodukten. Dabei stehen eigenständige Tätigkeiten in der Beratung, Planung, Arbeitsvorbereitung, Durchführung und Qualitätssicherung im Vordergrund.

Auch die Dokumentation von planenden und ausführenden Tätigkeiten mittels einschlägiger Software, die Auswahl, Wartung und Instandhaltung von Betriebseinrichtungen, die Beurteilung und Analyse von Produkten sowie das betriebliche Ausbildungswesen (im Besonderen auch Ausbildung von Lehrlingen) zählen zu den typischen Aufgaben der Absolventinnen und Absolventen. Die Anwendung einschlägiger Normen und Vorschriften über Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz sind Bestandteil aller Tätigkeiten.

III. SCHULAUTONOME LEHRPLANBESTIMMUNGENrömisch drei. SCHULAUTONOME LEHRPLANBESTIMMUNGEN

Siehe Anlage A.

IV. DIDAKTISCHE GRUNDSÄTZErömisch vier. DIDAKTISCHE GRUNDSÄTZE

Siehe Anlage A.

V. LEHRPLÄNE FÜR DEN RELIGIONSUNTERRICHTrömisch fünf. LEHRPLÄNE FÜR DEN RELIGIONSUNTERRICHT

Siehe Anlage A.

VI. BILDUNGS- UND LEHRAUFGABE DER UNTERRICHTSGEGENSTÄNDE;römisch sechs. BILDUNGS- UND LEHRAUFGABE DER UNTERRICHTSGEGENSTÄNDE;

AUFTEILUNG DES LEHRSTOFFES

A. Pflichtgegenstände

„Wirtschaft und Recht“, „Mitarbeiterführung und – ausbildung“, „Angewandte Informatik“, „Betriebstechnik“:

Siehe Anlage A.

6. TECHNOLOGIE

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die fachspezifischen Rohstoffe und Endprodukte kennen und bewerten können;
• -Strichaufzählung
  das Basiswissen, insbesondere der organischen Chemie, erwerben, um Rohstoffeinkäufe durchführen, Produktspezifikationen erstellen sowie Führungsarten und Behandlungsverfahren auswählen zu können;
• -Strichaufzählung
  die bei der Rohstoff- und Endproduktlagerung, der Umwandlung von Rohstoffen in Fertigwaren (Brot, Gebäck und Backwaren) und die beim Verkauf wesentlichen Vorgänge kennen und beurteilen können;
• -Strichaufzählung
  die Bestimmungen des österreichischen Lebensmittelkodex für Mahl- und Schälprodukte und Backwaren kennen und beachten;
• -Strichaufzählung
  die für die Berufspraxis notwendige allgemeine und fachspezifische Rechensicherheit besitzen sowie die Grundlagen der Fach- und Wirtschaftsberechnungen beherrschen.

Lehrstoff:

Anorganische Chemie:

Verbindungen und Elemente, Periodensystem, Atome und Moleküle; Konzentrationsangaben für Lösungen; Basen, Säuren, Salze; pH-Wert.

Organische Chemie:

Kohlenwasserstoffe (homologe Reihe), Carbonsäuren; azyklische Stickstoffverbindungen; Kohlenhydrate; Fette; Vitamine, Enzyme.

Konservierung:

Haltbarmachung von Lebensmitteln (chemische und physikalische Methoden), Vor- und Nachteile der einzelnen Methoden, Einsatzmöglichkeiten.

Mehl:

Wirkung der Inhaltsstoffe.

Salz:

Bedeutung, Handelssorten, Wirkung.

Wasser:

Qualität, Wirkung.

Früchte, Gewürze, Aromen und Essenzen:

Systematik und Arten; Wirkung; Handhabung und Lagerung.

Convenienceprodukte:

Kritische Betrachtung, Arten, Einsatzmöglichkeiten; Wirkung auf den Teig; erzielbare Ergebnisse.

Nahrungsmittel:

Zusammensetzung, Eigenschaften, Einsatz und Verhalten von Produktkomponenten wie Milch und Milchprodukte, Eiprodukte, Speisefette, Pflanzenöle (Gewinnung, Raffination, Härten, Margarine, Siedefette, Kakaobutter, Trennfette), Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe und Honig; Gelier- und Bindemittel; Farbstoffe.

Wirtschaftsrechnen:

Schlussrechnungen, Prozentrechnungen, Zinsrechnungen, Amortisationsrechnung, Personalverrechnung mit fachspezifischen Zuschlägen.

Fachrechnen:

Einwäg-, Gär- und Backverluste, Teig- und Stückausbeute, Flächenbelegungspläne, Berechnungen zur Auslegung von Geräten, Zeitermittlung, Zeitrichtwertekatalog, Auslegung von Kühl- bzw. Tiefkühlanlagen.

7. ERNÄHRUNGSLEHRE

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die für die Fachdisziplin relevanten anatomischen und physiologischen und biochemischen Grundlegen kennen;
• -Strichaufzählung
  Konsumenten kompetent und umfassend beraten können.

Lehrstoff:

Menschlicher Körper:

Physiologie von Mund, Speiseröhre, Magen und Darm,

Bauchspeicheldrüse, Leber.

Energiebedarf:

Grund-, Arbeits-, Freizeit-, Gesamtumsatz.

Nährstoffbedarf:

Ernährungsempfehlungen, Kontrolle der Nährstoffverteilung durch Erstellung eines Kostplanes; Ernährungsformen (Mischkost, Vollwertkost, Trennkost, Veganer, Ovo-Lactovegetarier).

Inhaltsstoffe der Nahrung:

Kohlenhydrate, Eiweiß, Fette, Wasser, Vitamine, Hormone, Enzyme, Mineralstoffe, Rückstände.

Diätetische Aspekte:

Diverse Austauschstoffe, Diätformen; Ernährung bei Zöliakie, Diabetes, Hyperlipidämie, Hypercholesterinämie, purinarme Kost, natriumarme Kost; Nährwertberechnung.

1. 8.Ziffer 8
   WERKSTÄTTENLABORATORIUM

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die für die Praxis des Fachgebietes relevanten, technischen, analytischen und chemischtechnologischen Aufgaben lösen und protokollieren können;
• -Strichaufzählung
  die verwendeten Rohstoffe und erzeugten Produkte in qualitativer Hinsicht beurteilen und Maßnahmen für die Erzeugung von Mahl- und Schälprodukten sowie Backwaren ableiten können;
• -Strichaufzählung
  Qualitätsstandards festlegen und deren Einhaltung überwachen und gewährleisten können.

Lehrstoff:

Laboratoriumstechnik:

Gefahrenquellen und Sicherheitsmaßnahmen, Umgang mit Chemikalien, Handhabung von Laboratoriumsgeräten, Planung und Einrichtung von Betriebslaboratorien.

Sensorik:

Fühlen, Sehen, Riechen, Schmecken.

Analytik:

Wiegen, Stofftrennen, einfache qualitative und quantitative Untersuchungen.

Rheologie:

Biochemisch – technische Untersuchungen an Kohlenhydraten und Proteinen des Getreides bzw. der Getreideprodukte, einschließlich Beurteilung und Interpretation der Ergebnisse.

Praxisbezogene Untersuchungen:

Backversuche.

Alternativer Pflichtgegenstandsbereich

1. 9a.Ziffer 9 a
   LEBENSMITTELTECHNOLOGIE FÜR BÄCKER

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die bei der Herstellung von Backwaren ablaufenden Prozesse und dazugehörige Grundlagen kennen;
• -Strichaufzählung
  das für die Backwarenherstellung notwendige Grundwissen über die Herstellung, Verarbeitung und Zusammensetzung der Rohstoffe besitzen;
• -Strichaufzählung
  die hygienischen Voraussetzungen bei der Verwendung von Lebensmitteln und deren Verkauf kennen.

Lehrstoff:

Getreide:

Getreidearten, Bedeutung, Botanik, Züchtung und Gentechnik, Aufbau

des Getreidekorns (Morphologie, Inhaltsstoffe).

Untersuchung und Beurteilung von Roh- und Hilfsstoffen:

Untersuchungsmethoden, Interpretation und Bedeutung von Protein und Stärke für Backwaren (Protein, Feuchtkleber, Sedimentationswert, Amylogramm, Fallzahl); Untersuchungsmethoden, Aussage, Auswertung, Beurteilung, Kennzahlen für Verarbeitungsmehle (Farinogramm, Extensogramm, Maturagramm, Ofenbetrieb), Maßnahmen zur Qualitätsbeeinflussung, Produktspezifikationen.

Teig:

Definition, Teigbildung, Teigführung (direkte und indirekte);

Teiglockerung (biologisch, chemisch, physikalisch); Teigbereitung (Knetsysteme, Knetung – Einfluss, Dauer); Teigausbeuten;

Teigtemperaturen; Teigreife; Teigverarbeitung; Portionieren;

Formbarkeit; Sauerteig (Mikrobiologie, Berechnung, Führungsarten);

Vorteige und Führungsarten; Hefe; Backmittel (Inhaltsstoffe und deren Wirkung), Salz und Wirkung auf den Teig; Quellverfahren;

Backprozess:

Aufgabe, Zielsetzung; Voraussetzungen; Ofenbetrieb; Bildung von Kruste und Krume (Chemismus der Maillard Reaktion), Vorbereitung der Teigstücke; Ausfertigung von Backwaren; Vorgänge (Ofenbetrieb, Retrogradation der Stärke und Faktoren zur Beeinflussung, Brotfehler und ihre Ursachen).

Kältetechnik:

Verfahren – Gärverzögerung, Gärunterbrechung, PATT-Verfahren; Haltbarmachung und Lagerung von Teiglingen und Backwaren; Vor- und Nachteile der Kältebehandlung bei Teiglingen sowie bei teilweise gebackenen und fertig gebackenen Produkten.

Brotsorten:

„Normalbrot“ (Standardsortiment), Kleingebäck, Spezialbrote, Feingebäck (Hefemürbteig und Brioche, Plunder-, Blätterteiggebäck, Fettgebäck ua.).

Teigwaren:

Herstellung und rechtliche Bestimmungen von Frischteigwaren, pasteurisierte Teigwaren, getrocknete Teigwaren.

1. 9b.Ziffer 9 b
   LEBENSMITTELTECHNOLOGIE FÜR KONDITOREN

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die Arbeitsvorgänge von der Bereitstellung der Arbeitserfordernisse bis zur fertigen Ware einschließlich der Grundrezepte kennen;
• -Strichaufzählung
  die Herstellung von Diätbackwaren kennen;
• -Strichaufzählung
  fachbezogene Umweltprobleme erkennen;
• -Strichaufzählung
  fachbezogene Berechnungen durchführen können.

Lehrstoff:

Getreide:

Getreidearten, Bedeutung, Botanik, Züchtung und Gentechnik, Aufbau

des Getreidekorns (Morphologie, Inhaltsstoffe).

Untersuchung und Beurteilung von Roh- und Hilfsstoffen:

Untersuchungsmethoden, Interpretation und Bedeutung für die Backwaren von Protein und Stärke (Protein, Feuchtkleber, Sedimentationswert, Amylogramm, Fallzahl); Untersuchungsmethoden, Aussage, Auswertung, Beurteilung, Kennzahlen für Verarbeitungsmehle (Farinogramm, Extensogramm, Maturagramm, Ofenbetrieb), Maßnahmen zur Qualitätsbeeinflussung, Produktspezifikationen.

Massen:

Definition, Herstellung verschiedener Massen, physikalische und chemische Lockerung, Rezeptberechnung, Gebäckfehler und deren Ursachen, Convenienceprodukte.

Teige:

Definition, Herstellung verschiedener Teige, Teigverarbeitung, Grundrezepte, Gare, Teiglockerung, Backverlust, Gärverlust, Gebäckfehler und deren Ursachen.

Speiseeis:

Gesetzliche Vorschriften, Rezeptaufbau, Herführungsarten.

Zuckerkochen:

Zucker, Zuckerarten und Bearbeitung.

Glasuren und Überzugsmassen:

Arten, Herstellung und ihre Verwendung, Schokolade und Schokoladewaren.

Cremen:

Gerührte, gekochte und geschlagene Cremen, Grundrezepte, Verarbeitung und Einsatz.

Obstverarbeitung:

Obstkonservierung, Vor- und Nachteile verschiedener Konservierungstechniken.

Kühl- und Tiefkühlmethoden:

Handhabung und Lagerung von Rohstoffen und Fertigware.

Gewürze, Extrakte, Aromen:

Herkunft, Arten, Anwendung, Einkauf und Verwendungsmöglichkeiten.

Patisserie – warme Süßspeisen:

Herstellung, Möglichkeiten, Anwendungsbereiche.

Diätbackwaren:

Definition, gesetzliche Vorschriften, Anwendungsmöglichkeiten in der Konditorei.

Kalte Küche:

Snacks, kleine Gerichte.

Hygiene:

Sauberkeit, Reinlichkeit, Hygienevorschriften bei der Verarbeitung, Lagerung und Verkauf.

1. 9c.Ziffer 9 c
   LEBENSMITTELTECHNOLOGIE FÜR MÜLLER

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die gängigen Mehltypen und Sondervermahlungen selbstständig, unter Berücksichtigung von ökonomischen Faktoren (Ausbeute, Energieausnutzung, Qualität) herstellen können;
• -Strichaufzählung
  Qualitätsstandards für Getreideprodukte kennen und ihre Auswirkungen auf das Endprodukt und die wirtschaftlichen Faktoren erkennen können;
• -Strichaufzählung
  Grundkenntnisse über Backwaren, Mehle inklusive Spezifikationen kennen und die Qualität mit Kunden abstimmen können.

Lehrstoff:

Getreide:

Kornaufbau und Zusammensetzung, aktuelle Sorten (Handbuch, Einstufungen), Handelsklassen, wichtigste inländische und ausländische Herkunftssorten, Einstufungs- und Beurteilungskriterien, Qualität und Verwendung, Börsebestimmungen, Vorgangsweise bei Beanstandungen.

Untersuchung und Beurteilung von Roh- und Hilfsstoffen:

Untersuchungsmethoden, Interpretation und Bedeutung von Protein und Stärke für Backwaren (Protein, Feuchtkleber, Sedimentationswert, Amylogramm, Fallzahl); Untersuchungsmethoden, Aussage, Auswertung, Beurteilung, Kennzahlen für Verarbeitungsmehle (Farinogramm, Extensogramm, Maturagramm, Ofenbetrieb), Maßnahmen zur Qualitätsbeeinflussung, Produktspezifikationen.

Produktion:

Getreideannahme, Lagerung, Reinigung, Trocknung, Vorbereitung.

Mahlverfahren:

Roggenmüllerei (Verfahren, Diagramme); Weizenmüllerei (Diagramme und Verarbeitungsverfahren, kombinierte Diagramme); Sondermüllerei (Mais, Durum, Gerste, Hafer, Schälmüllerei).

Mahlprodukte:

Homogenisieren, Lagern, Abpacken, Verladen, Kontrollverfahren bei der Auslieferung von Mahlprodukten, Anfertigen von Verarbeitungsdiagrammen.

1. 10a.Ziffer 10 a
   PRODUKTIONSWERKSTÄTTE FÜR BÄCKER

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die zur Herstellung von Produkten und zur Ausführung von Wartungs-, Instandhaltungs- und Serviceaufgaben notwendigen Arbeitstechniken unter Berücksichtigung von qualitätstechnischen, ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten einsetzen können;
• -Strichaufzählung
  im Rahmen von fächerübergreifenden Projekten Produkte fertigen und/oder Dienstleistungen durchführen können;
• -Strichaufzählung
  grundlegende Kenntnisse und Erfahrungen über Qualitätsprüfung erwerben sowie Arbeitsvorgänge und Ergebnisse computerunterstützt dokumentieren können;
• -Strichaufzählung
  die Eigenschaften sowie die Bearbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten von Roh- und Hilfsstoffen kennen;
• -Strichaufzählung
  die einschlägigen Normen sowie Sicherheits- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und beachten.

Lehrstoff:

Weizenmehlverarbeitung und Erzeugnisse aus Massen:

Führungen, Optimierung von Hefe und Backmittelzugaben, Broterzeugung; Gärunterbrechung, Gärverzögerung, Langzeitführung; Kleingebäckerzeugung, Fertigung und Präsentation.

Roggenmehlverarbeitung und Spezialitäten:

Sauerteigführungen, Volumenvergleiche, Backverlust, Gärverlust; Sonderbrote, Dauerbackware; Lebkuchen; Snacks und Imbisse, diätische Backwaren; Herstellung von Schaugebäck und Schaufensterobjekten nach eigenen Entwürfen und traditionelle Gebildebrote; Herstellen von selbst entwickelten Backwaren; Methoden der Frischhaltung.

Maschinenkunde:

Bäckereimaschinen, Gärklimageräte, Kühlanlagen, Eismaschinen, Förderanlagen.

1. 10b.Ziffer 10 b
   PRODUKTIONSWERKSTÄTTE FÜR KONDITOREN

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die zur Herstellung von Produkten und zur Ausführung von Wartungs-, Instandhaltungs- und Serviceaufgaben notwendigen Arbeitstechniken unter Berücksichtigung von qualitätstechnischen, ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten einsetzen können;
• -Strichaufzählung
  im Rahmen von fächerübergreifenden Projekten Produkte fertigen und/oder Dienstleistungen durchführen können;
• -Strichaufzählung
  grundlegende Kenntnisse und Erfahrungen über Qualitätsprüfung erwerben sowie Arbeitsvorgänge und Ergebnisse computerunterstützt dokumentieren können;
• -Strichaufzählung
  die Eigenschaften sowie die Bearbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten der Werk- und Hilfsstoffe kennen;
• -Strichaufzählung
  die einschlägigen Normen sowie Sicherheits- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und beachten.

Lehrstoff:

Verarbeitung von Weizenmehl:

Verarbeitung zu Massen, Teigen, Diätbackwaren, Spezialmassen;

Verarbeitungsmethoden, Fertigung, Präsentation.

Zuckerarbeiten:

Schaustücke aus Karamell, Seidenzuckerarbeiten, verschiedene Glasuren.

Modellieren:

Marzipan, Modelliermassen, Lebensmittelfarben, Aufbau von Figuren und Tieren, Modellieren mit Schokolade, Blumen und Blätter.

Cremen:

Buttercremen, Oberscremen, Parisercreme, Vanillecreme.

Speiseeis:

Gesetzliche Vorschriften, Rezeptaufbau, Herführungsarten, Anwendungsbereiche.

Schokoladearbeiten:

Schaustücke, Bonbons, Hohlformen, Schriften und Verzierungen.

Warme und kalte Küche:

Kaiserschmarren, Strudel, Knödel, Nudeln, warme Puddings; Salate, Brötchen, Sandwiches.

Maschinenkunde:

Bäckereimaschinen, Gärklimageräte, Kühlanlagen, Eismaschinen, Förderanlagen.

1. 10c.Ziffer 10 c
   PRODUKTIONSWERKSTÄTTE FÜR MÜLLER

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  die zur Herstellung von Produkten und zur Ausführung von Wartungs-, Instandhaltungs- und Serviceaufgaben notwendigen Arbeitstechniken unter Berücksichtigung von qualitätstechnischen, ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten einsetzen können;
• -Strichaufzählung
  im Rahmen von fächerübergreifenden Projekten Produkte fertigen und/oder Dienstleistungen durchführen können;
• -Strichaufzählung
  grundlegende Kenntnisse und Erfahrungen über Qualitätsprüfung erwerben sowie Arbeitsvorgänge und Ergebnisse computerunterstützt dokumentieren können;
• -Strichaufzählung
  die Eigenschaften sowie die Bearbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten der Werk- und Hilfsstoffe kennen;
• -Strichaufzählung
  die einschlägigen Normen sowie Sicherheits- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und beachten.

Lehrstoff:

Arbeitsverfahren:

Wirkungsweise, Pflege, Wartung und Kontrolle des Arbeitseffektes der einschlägigen Maschinen; Brandschutz; Unfallverhütung.

Maschinenkunde:

Reinigungsmaschinen, Vermahlungs- und Sichtmaschinen, Fördertechnik; Kraftmaschinen (Wasserkraft, E-Motoren, Generatoren, Grundlagen der Elektrotechnik).

Mahlverfahren:

Getreideannahme, Lagerung, Reinigung, Vorbereitung, Roggen- und Weizenvermahlung mit Passagenkontrolle und Analysen.

B. Freigegenstände

„Deutsch und Kommunikation“, „Englisch“, „Angewandte Mathematik“:

Siehe Anlage A.

PROJEKTMANAGEMENT

Bildungs- und Lehraufgabe:

Die Studierenden sollen

• -Strichaufzählung
  Methoden zur Planung und Organisation von Projekten kennen und anwenden können;
• -Strichaufzählung
  Notwendigkeit und Vorteile projektorientierten Arbeitens erkennen;
• -Strichaufzählung
  in der Lage sein, Projektaufgaben und -abläufe zu strukturieren;
• -Strichaufzählung
  bei der Problemlösung in Gruppenarbeit das Gruppenziel unterstützen, die geeignete Rolle erkennen und übertragene Aufgaben erfüllen können.

Lehrstoff:

Methoden des Projektmanagements:

Methoden zur Findung, Festlegung und Bewertung von Zielen;

Projektorganisation (Teambildung, Funktionen, Verantwortungen);

Steuerung und Kontrolle; Kommunikation und Dokumentation (Projektberichte, Präsentationen).

Projektmanagement – Instrumente:

Projektstrukturplan; Projektablaufplan, Termin- und Kostenplan.

Teamarbeit:

Kommunikation im Team, Gesprächs- und Verhandlungsführung; Gruppendynamik; Strategien zur Konfliktlösung.

Schlagworte

Mitarbeiterausbildung, Unternehmensführung, Bäckerprodukt, Hardware,

Müllerprodukt, Bildungsaufgabe

Zuletzt aktualisiert am

07.05.2020

Gesetzesnummer

20005911

Dokumentnummer

NOR40100411