BUNDESGESETZBLATT
FÜR DIE REPUBLIK ÖSTERREICH

Jahrgang 2019

Ausgegeben am 4. Juli 2019

Teil II

187. Verordnung:

Bäckerei-Ausbildungsordnung

187. Verordnung der Bundesministerin für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort über die Berufsausbildung im Lehrberuf Bäckerei (Bäckerei-Ausbildungsordnung)

Auf Grund der Paragraphen 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes (BAG), Bundesgesetzblatt Nr. 142 aus 1969,, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 32 aus 2018,, wird verordnet:

Lehrberuf Bäckerei

Paragraph eins,

  2. Absatz 2In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf in der dem Geschlecht des Lehrlings entsprechenden Form (Bäcker oder Bäckerin) zu bezeichnen.

Berufsprofil

Paragraph 2,

    1. Ziffer eins
      Durchführen von Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen zur Herstellung von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
    2. Ziffer 2
      Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe,
    3. Ziffer 3
      Abmessen und Abwägen von Roh- und Hilfsstoffen gemäß Rezepturen,
    4. Ziffer 4
      Reinigen, Pflegen und Vorbereiten der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie zB Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen,
    5. Ziffer 5
      Herstellen und Aufbereiten (zB Pressen, Schleifen, Zusammenziehen, Brotwirken) von Teigen für die maschinelle Formung und für die Handformung,
    6. Ziffer 6
      Steuern und Überwachen des Gärvorganges, der Teiglockerung und der Teigruhe,
    7. Ziffer 7
      Maschinelles Formen und Handformen von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
    8. Ziffer 8
      Herstellen und Vorbereiten von Überzügen und Füllungen sowie Füllen, Bestreichen, Glasieren und Zuckern von Feinbackwaren (Feingebäck),
    9. Ziffer 9
      Backen von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck),
    10. Ziffer 10
      Lagern, Kühlen und Tiefkühlen von Backprodukten,
    11. Ziffer 11
      Ausführen von Arbeiten unter Berücksichtigung der einschlägigen Sicherheitsvorschriften, Hygienevorschriften, Normen und Umweltstandards.
  2. Absatz 2Für die Definition der angeführten Backerzeugnisse wird auf das Österreichische Lebensmittel-buch (Codex Alimentarius Austriacus) in der jeweils gültigen Auflage verwiesen.

Berufsbild

Paragraph 3,

  2. Absatz 2Bei der Vermittlung sämtlicher Berufsbildpositionen ist den Bestimmungen des Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetzes 1987 (KJBG), Bundesgesetzblatt Nr. 599 aus 1987,, in der geltenden Fassung, und der KJBG-VO, Bundesgesetzblatt Teil 2, Nr. 436 aus 1998,, in der geltenden Fassung, zu entsprechen.

Pos.

1. Lehrjahr

2. Lehrjahr

3. Lehrjahr

1.

Kenntnis der Betriebs- und Rechtsform des Lehrbetriebes

–

–

2.

Kenntnis des organisatorischen Aufbaus und der Aufgaben und Zuständigkeiten der einzelnen Betriebsbereiche

–

3.

Einführung in die Aufgaben, die Branchenstellung und das Angebot des Lehrbetriebs

Kenntnis der Marktposition und des Kundenkreises des Lehrbetriebes

4.

Fachübergreifende Ausbildung (Schlüsselqualifikationen)
In der Art der Vermittlung der fachlichen Kenntnisse und Fertigkeiten ist auf die Förderung folgender fachübergreifender Kompetenzen des Lehrlings Bedacht zu nehmen:

4.1

Methodenkompetenz, zB Lösungsstrategien entwickeln, Informationen selbstständig beschaffen, auswählen und strukturieren, Entscheidungen treffen etc.

4.2

Soziale Kompetenz, zB in Teams arbeiten, Mitarbeiter/innen führen etc.

4.3

Personale Kompetenz, zB Selbstvertrauen und Selbstbewusstsein, Bereitschaft zur Weiterbildung, Bedürfnisse und Interessen artikulieren etc.

4.4

Kommunikative Kompetenz, zB mit Kunden/innen, Vorgesetzten, Kollegen/innen und anderen Personengruppen zielgruppengerecht kommunizieren; Englisch auf branchen- und betriebsüblichem Niveau zum Bestreiten von Alltags- und Fachgesprächen beherrschen

4.5

Arbeitsgrundsätze, zB Sorgfalt, Zuverlässigkeit, Verantwortungsbewusstsein, Pünktlichkeit etc.

4.6

Kundenorientierung: Im Zentrum aller Tätigkeiten im Betrieb hat die Orientierung an den Bedürfnissen der Kunden/innen unter Berücksichtigung der Sicherheit zu stehen

5.

Ergonomisches Gestalten des Arbeitsplatzes

6.

Kenntnis der Arbeitsplanung und Arbeitsvorbereitung

Durchführen der Arbeitsplanung; Festlegen von Arbeitsschritten, Arbeitsmitteln und Arbeitsmethoden

7.

Grundkenntnisse der branchenspezifischen Rechtsvorschriften

Kenntnis der branchen-spezifischen Rechts-vorschriften insbesondere Verbraucherinformations-verordnung (LMIV)

8.

Kenntnis der Vorschriften zur Personal- und Betriebshygiene (Hygieneverordnung) und der Wichtigkeit von Hygienemaßnahmen

Anwenden der betriebsspezifischen Maßnahmen zur Personal- und Betriebshygiene (Hygieneverordnung) unter Beachtung der vorgeschriebenen Anwendungsrichtlinien und Schutzmaßnahmen im Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

9.

Handhaben und Instandhalten der zu verwendenden Werkzeuge, Geräte, Maschinen, Vorrichtungen, Einrichtungen und Arbeitsbehelfe

10.

Kenntnis des Aufbaus und der Funktion der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie zB Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen

11.

Reinigen, Pflegen und Vorbereiten der in der Bäckerei eingesetzten Geräte, Apparate und Maschinen wie zB Waagen, Knetmaschinen, Rührmaschinen, Schleifmaschinen, Backöfen, Backgeräte, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Semmel- und Brotanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen sowie Erkennen und Beseitigen von einfachen Ablaufstörungen im Produktionsprozess

12.

Kenntnis der Roh-, Hilfsstoffe und Halbfabrikate (wie zB Mahlprodukte, Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker, Früchte, Gewürze, Aromen, Gelier- und Verdickungsmittel, Lockerungsmittel, Hefe, Salz, Backmittel), ihrer Eigenschaften, Lagerungs- (Temperatur, Feuchtigkeit, Licht) und Verwendungsmöglichkeiten sowie der Verpackungsmaterialien und Betriebsmittel

13.

Grundkenntnisse der betriebsspezifischen Beschaffungsmöglichkeiten und der Ermittlung des Bedarfs

Kenntnis der betriebs-spezifischen Beschaffungs-möglichkeiten und der organisatorischen Durchführung der Beschaffung

–

14.

–

Mitarbeit beim Ermitteln des Bedarfs an Roh- und Hilfsstoffen

15.

–

Vorbereiten von und Mitarbeiten bei Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen

Durchführen von Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen

16.

–

Mitarbeit beim Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe

Auswählen, Annehmen und Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagerung der Roh- und Hilfsstoffe

17.

Kenntnis der Rezepturen und Backzeiten für Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck)

18.

Kenntnis und Anwendung der berufsspezifischen Mathematik wie zB Rezepturberechnungen, Mischungsanteile

19.

Abmessen und Abwägen sowie Vorbehandeln von Roh- und Hilfsstoffen (wie zB Mahlprodukte, Milch- und Milchprodukte, Fettstoffe, Eier, Honig, Zucker, Früchte, Gewürze, Aromen, Gelier- und Verdickungsmittel, Lockerungsmittel, Hefe, Salz, Backmittel) und Halbfabrikaten gemäß Rezepturen

–

20.

Händisches und maschinelles Zubereiten (mittels Knetmaschinen, Rührmaschinen) von Teigen für Gebäck, Brot, Feinbackwaren (Feingebäck) sowie von Massen (insbesondere Biskuit- und Sandmassen)

21.

Kenntnis der Triebführungsarten, Gärverzögerung, Gärunterbrechung, Teiglockerungsarten (Sauerteig, Hefe), Teigruhe (Ruhezeit, Luftfeuchtigkeit, Temperatur)

–

22.

–

Steuern und Überwachen des Gärvorganges (zB mittels Gärschrankanlagen), der Teiglockerung und der Teigruhe

23.

Aufbereiten (zB Pressen, Schleifen mit Schleifmaschine, Zusammenziehen, Brotwirken) von Teigen für die maschinelle Formung und für die Handformung

–

24.

Kenntnis der Herstellung und des Einsatzes von Vorteigen

Herstellen und Einsetzen von Vorteigen

–

25.

–

Maschinelles Formen sowie Handformen von verschiedenen Gebäcksorten, Brot und Feinbackwaren (Feingebäck)

26.

Kenntnis der Backarten (freigeschoben, angeschoben), der Vorgänge während des Backprozesses und des Abkühlungsprozesses

27.

Herrichten, Heizen und Beschicken von Backöfen, Backgeräten oder Dampfkammern zur Herstellung von Brot, Gebäck und Feinbackwaren (Feingebäck)

–

28.

–

Überwachen und Steuern des Backprozesses sowie Entleeren von Backöfen, Backgeräten oder Dampfkammern

29.

Herstellen und Vorbereiten von Überzügen und Füllungen für Feinbackwaren (Feingebäck)

–

30.

–

Verarbeiten von Überzügen und Füllungen für Feinbackwaren (Feingebäck) durch Füllen, Bestreichen, Glasieren und Zuckern

31.

–

Kenntnis des Herstellens von als Imbissen garnierten Erzeugnissen

32.

–

Kenntnis der Fehlermöglichkeiten und deren Erkennungsmöglichkeiten an Teigen und Backprodukten

33.

–

Erkennen von Fehlern an Teigen und Backprodukten

34.

–

Kenntnis der produktgerechten Verpackung und Lagerung von Backprodukten

35.

–

Produktgerechtes Verpacken sowie Lagern der Produkte

36.

–

Kenntnis der Kühltechnik und der Frischhalteverpackungs-technik zum Frischhalten von Backprodukten

–

37.

–

–

Kühlen, Tiefkühlen und Auftauen von Backprodukten und Halbfabrikaten

38.

Mitarbeit beim Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen der betriebsspezifischen Produktionsanlagen

Rüsten, An- und Ausfahren und Bedienen der betriebsspezifischen Produktionsanlagen

39.

Führen von Gesprächen mit Vorgesetzten, Kollegen, Kunden und Lieferanten unter Beachtung der fachgerechten Ausdrucksweise

40.

–

Grundkenntnisse der verkaufsgerechten Warenpräsentation

41.

Grundkenntnisse der betrieblichen Kosten, deren Beeinflussbarkeit und deren Auswirkungen

–

42.

Kenntnis der Qualitätssicherung einschließlich der Reklamationsbearbeitung und Durchführung von betriebsspezifischen, qualitätssichernden Maßnahmen

43.

Kenntnis und Anwendung der betriebsspezifischen Hard- und Software

44.

Kenntnis über Inhalt und Ziel der Ausbildung sowie über wesentliche einschlägige Weiterbildungsmöglichkeiten

45.

Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften insbesondere des Brandschutzes sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutze des Lebens und der Gesundheit

46.

Grundkenntnisse der Erstversorgung bei betriebsspezifischen Arbeitsunfällen

47.

Die für den Lehrberuf relevanten Maßnahmen und Vorschriften zum Schutze der Umwelt: Grundkenntnisse der betrieblichen Maßnahmen zum sinnvollen Energieeinsatz im berufs-relevanten Arbeitsbereich; Grundkenntnisse der im berufsrelevanten Arbeitsbereich anfallenden Reststoffe und deren Trennung, Verwertung sowie über die Entsorgung des Abfalls

48.

Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Rechte und Pflichten (Paragraphen 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)

49.

Grundkenntnisse der arbeitsrechtlichen Gesetze, insbesondere des KJBG (samt KJBG-VO), des

ASchG und des GlBG

Lehrabschlussprüfung

Gliederung

Paragraph 4,

  1. Absatz einsDie Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine theoretische und in eine praktische Prüfung.
  2. Absatz 2Die theoretische Prüfung umfasst die Fachkunde und Bäckereitechnologie und Angewandte Mathematik.
  3. Absatz 3Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin das Erreichen des Lehrziels der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.
  4. Absatz 4Die praktische Prüfung umfasst die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.

Theoretische Prüfung

Allgemeine Bestimmungen

Paragraph 5,

  2. Absatz 2Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.
  3. Absatz 3Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Sie sind den Prüfungskandidaten/Prüfungskandidatinnen anlässlich der Aufgabenstellung getrennt zu erläutern.

Fachkunde und Bäckereitechnologie

Paragraph 6,

    1. Ziffer eins
      Roh- und Hilfsstoffe,
    2. Ziffer 2
      Werkzeuge, Maschinen und Geräte,
    3. Ziffer 3
      Schilderung der Herstellung von Backprodukten aller Art,
    4. Ziffer 4
      Behandeln und Lagern von Fertigwaren sowie deren Frischhaltung.
  2. Absatz 2Die Prüfung kann auch in programmierter Form mit Fragebögen erfolgen. In diesem Fall sind aus jedem Bereich je vier Fragen zu stellen.
  3. Absatz 3Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können.
  4. Absatz 4Die Prüfung ist nach 80 Minuten zu beenden.

Angewandte Mathematik

Paragraph 7,

    1. Ziffer eins
      Gewichtsberechnung,
    2. Ziffer 2
      Prozentberechnung,
    3. Ziffer 3
      Schlussrechnung,
    4. Ziffer 4
      einfache Kalkulation.
  2. Absatz 2Die Verwendung von Rechenbehelfen, Formeln und Tabellen ist zulässig.
  3. Absatz 3Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können.
  4. Absatz 4Die Prüfung ist nach 80 Minuten zu beenden.

Praktische Prüfung

Prüfarbeit

Paragraph 8,

    1. Litera a
      Mischen der Teige für Brot und Gebäck sowie Ofenarbeit,
    2. Litera b
      Bearbeiten und Formen der verschiedenen Gebäck- und Brotsorten von Hand und maschinell,
    3. Litera c
      Herstellen von Feinbackwaren, Zubereiten von Füllungen und Glasuren, Ausfertigen von Feinbackwaren.
    Die einzelnen Schritte bei der Ausführung der Aufgabe sind von Hand oder rechnergestützt zu dokumentieren. Die Prüfungskommission kann dem Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin anlässlich der Aufgabenstellung hiefür entsprechende Unterlagen zur Verfügung stellen.
  2. Absatz 2Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlussprüfung, die Anforderungen der Berufspraxis und den Tätigkeitsbereich des Lehrbetriebes, jedem Prüfungskandidaten/ jeder Prüfungskandidatin eine Aufgabe zu stellen, die in der Regel in sechs Arbeitsstunden durchgeführt werden kann.
  3. Absatz 3Die Prüfarbeit ist nach sieben Arbeitsstunden zu beenden.
  4. Absatz 4Für die Bewertung der Prüfarbeit sind folgende Kriterien maßgebend:
    1. Ziffer eins
      Die hergestellten Produkte müssen vom Aussehen und Geschmack her einwandfrei sein,
    2. Ziffer 2
      die Herstellung muss fachgemäß und hygienisch einwandfrei erfolgen.

Fachgespräch

Paragraph 9,

  2. Absatz 2Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hierbei ist unter Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin festzustellen. Im Fachgespräch soll der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin zeigen, dass er/sie fachbezogene Probleme und deren Lösungen darstellen, die für einen Auftrag relevanten fachlichen Hintergründe aufzeigen und die Vorgehensweise bei der Ausführung dieses Auftrags begründen kann.
  3. Absatz 3Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Hierbei sind Werkzeuge, Demonstrationsobjekte oder Arbeitsbehelfe heranzuziehen. Fragen über einschlägige Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sowie über einschlägige Umweltschutzmaßnahmen und Entsorgungsmaßnahmen sind mit einzubeziehen. Die Prüfung ist in Form eines möglichst lebendigen Gesprächs mit Gesprächsvorgabe durch Schilderung von Situationen oder Problemen durchzuführen.
  4. Absatz 4Das Fachgespräch soll für jeden Prüfungskandidaten/jede Prüfungskandidatin 20 Minuten dauern. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin nicht möglich ist.

Wiederholungsprüfung

Paragraph 10,

  2. Absatz 2Bei der Wiederholung der Prüfung sind nur die mit „Nicht genügend“ bewerteten Prüfungsgegenstände zu prüfen.

Inkrafttreten und Schlussbestimmungen

Paragraph 11,

  1. Absatz einsDie Bestimmungen der Paragraphen eins bis 3 betreffend die Ausbildungsordnung für den Lehrberuf Bäckerei gemäß dieser Verordnung treten mit 1. August 2019 in Kraft.
  2. Absatz 2Die Bestimmungen der Paragraphen 4 bis 10 betreffend die Lehrabschlussprüfung für den Lehrberuf Bäckerei gemäß dieser Verordnung treten mit 1. Januar 2020 in Kraft.
  3. Absatz 3Die Bestimmungen der Paragraphen eins bis 3 und 11 betreffend die Ausbildungsordnung für den Lehrberuf Bäcker/in, Bundesgesetzblatt Teil 2, Nr. 192 aus 2010,, treten unbeschadet Absatz 5 und 6 mit Ablauf des 31. Juli 2019 außer Kraft.
  4. Absatz 4Die Bestimmungen der Paragraphen 4 bis 10 betreffend die Lehrabschlussprüfung für den Bäcker/in, Bundesgesetzblatt Teil 2, Nr. 192 aus 2010,, treten unbeschadet Absatz 5 und 6 mit Ablauf des 31. Dezember 2019 außer Kraft.
  5. Absatz 5Lehrlinge, die am 31. Juli 2019 im Lehrberuf Bäcker/in ausgebildet werden, können gemäß den in Absatz 3, angeführten Bestimmungen bis zum Ende der vereinbarten Lehrzeit weiter ausgebildet werden und können bis ein Jahr nach Ablauf der vereinbarten Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung auf Grund der Bestimmungen gemäß Absatz 4, antreten.
  6. Absatz 6Die Lehrzeiten, die im Lehrberuf Bäcker/in gemäß den in Absatz 3, angeführten Ausbildungsvorschriften zurückgelegt wurden, sind auf die Lehrzeit im Lehrberuf Bäckerei gemäß dieser Verordnung voll anzurechnen.

Udolf-Strobl