Title: eRecht-Dokumentvorlage - V.20.07.2004
Subject: Enthält alle Formatvorlagen für eRecht-Dokumente + Delegationsmakros auf Funktionen in legistik.dll
Author: kölpl
Last saved by: BKA/ZAS
Company: T-Systems Austria GesmbH
Document comments: Schipany, Anderl

BGBl. II – Ausgegeben am 15. Juni 2005 – Nr. 178	 von

bundesgesetzblatt
für die republik Österreich
Jahrgang 2005 	Ausgegeben am 15. Juni 2005 	Teil II
178. Verordnung:	Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau-Ausbildungsordnung
178. Verordnung des Bundesministers für Wirtschaft und Arbeit über die Berufsausbildung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau (Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau-Ausbildungsordnung)
Auf Grund der §§ 8, 24 und 27 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 79/2003, wird verordnet:
Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau
§ 1. Der Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau ist mit einer Lehrzeit von vier Jahren eingerichtet.
§ 2. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbständig und eigenverantwortlich auszuführen:
	1.	Mitwirken bei der Zusammenstellung der Speisekarte und von Speisefolgen, sowie der Getränkekarte,
	2.	Mitwirken bei der Bestellung, der Annahme, Überprüfung, Lagerung und Konservierung von Waren,
	3.	Vor- und Zubereiten der folgenden Produkte und Speisen unter Berücksichtigung regionaler, nationaler und internationaler Gebräuche:
	a)	Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte;
	b)	Teigwaren, Suppen und Saucen;
	c)	Teige und Massen;
	d)	Kalte und warme Vorspeisen;
	e)	Fische;
	f)	Schlachtfleisch,Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel;
	g)	Käsegerichte und Eierspeisen;
	h)	Warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen,
	4.	Vor-, Zubereiten und Arrangieren von Speisen Buffets und Banketten, sowie Ausgabe von Speisen,
	5.	Vorbereiten und Dekorieren von Räumen und Tafeln,
	6.	Empfangen, Verabschieden, Platzieren von Gästen, Teilnehmen an der Vorbereitung und der Durchfürung von gastronomischen Veranstaltungen und  Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken,
	7.	Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken,
	8.	Ausführen von Arbeiten (wie Filetieren, Tranchieren, Marinieren) am Tisch, am Sideboard oder in der Küche, sowie Kenntnis des Flambierens,
	9.	Behandeln und Ausschenken von Getränken,
	10.	Annehmen von Bestellungen,
	11.	Abrechnen von Kreditkarten, sowie Abrechnen und Umrechnen von fremden Währungen, Mitwirken beim Führen der Kasse unter Verwendung der im Betrieb vorhandenen elektronischen und rechnergestützten Hilfsmittel,
	12.	Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen.
Berufsbild
§ 3. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass der Lehrling zur Ausübung qualifizierter Tätigkeiten im Sinne des Berufsprofils befähigt wird, die insbesondere selbstständiges Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.
| 1. Lehrjahr | 2. Lehrjahr | 3. Lehrjahr | 4. Lehrjahr
1 | Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung zum Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte und –maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik
2 | Kenntnis der zur Verarbeitung gelangenden Lebensmittel, deren Eigenschaften, Qualität (Qualitätsunterschiede, -kontrolle) und Verwendungsmöglichkeiten
3 | Kenntnis aller Küchenbereiche | Einführung in die innerbetrieblichen Strukturen und Organisationen | Kenntnis der wichtigsten Tätigkeiten in allen Küchenbereichen. Kenntnis der innerbetrieblichen Strukturen und Organisation
4 | Selbständiges Durchführen von Vorberei-tungsarbeiten und Kenntnis der Schneidetechniken | Selbständiges Durch-führen von Vorberei-tungsarbeiten und der Schneidetechniken, Brat- und Kochfertigmachen der Rohware | Selbständiges Kochen der betrieblichen Speisenangebote

5

Mithilfe bei der Vollendung der im Betrieb angebotenen Produkte

Vollendung der Produkte. Mithilfe beim Anrichten der Hauptspeisen

Zubereitung und Anrichten von Gerichten auf Tellern und Platten;
Zurichten u. Portionieren nach Gewichtstabellen

6 | Kenntnis aller Anwendungstechniken im Kochverfahren, insb. Backen, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden | Kenntnis über die Veränderung der Nahrungsmittel bei der Zubereitung, Koch- und Garverluste und ähnliches | Selbständiges Durchführen aller Anwen-dungstechniken im Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden
7 | Selbständiges Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfel und Salaten | Herstellung von kleinen Speisen | |
8 | Selbständiges Her-stellen und Anrichten von einfachen Beilagen | | |
9 | Herstellen von Sup-pen und den dazugehörigen Einlagen | Herstellen von Grund-aufgussmittel zur Vorbereitung auf Grundsaucen | Herstellen von kalten und warmen Saucen | Selbständiges Ansetzen und Vollenden von klaren, gebundenen und internationalen Suppen sowie von Ableitungen von Grundsaucen
10 | Grundkenntnisse über die heimische (österreichische und regionale) Küche | Kenntnis der heimischen, europäischen und internationalen Küche | Herstellen von heimischen sowie von wesentlichen europäischen und internationalen Gerichten
11 | Selbständiges Bereitstellen der notwen-digen Arbeitsgeräte für das Service (Mise en place). Kenntnis aller Servierarten | Selbständiges Servieren (Einstellen) von Speisen und Getränken | Einstellung, Einrichten, Anrichten, Vorlegen und Plattenservice | Kenntnis aller Servierarten, selbständiges Durchführen aller Vorlegetechniken
12 | Servieren von offenen und geschlossenen Getränken | |
13 | | Kenntnis der verschiede-nen Gläser und Besteckarten | Kenntnis der verschiedenen Spezialgläser- und Besteckarten
14 | | Kenntnis der verschiede-nen Gedeckarten wie Frühstück, Couvert | Selbständiges Durchführen von verschiedenen Gedeckarten wie Frühstück, Couvert, Spezialgedecke

15

Kenntnis über das fachgerechte Zurichten bzw. Teilen von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch

Kenntnis über die Vor-bereitungstechniken zum Flambieren, Tranchieren, Filetieren und Marinie-ren. Kenntnis von Flam-bieren, Filetieren, Tranchieren und Marinieren

Selbständiges fachge-rechtes Zurichten bzw. Teilen von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch. Portionieren und Verarbeiten

Durchführen der Ver-arbeitungstechniken Flambieren, Filetieren, Tranchieren und Mari-nieren am Tisch, Sideboard oder in der Küche, soweit diese Verarbeitungstechniken vom An-gebotsprogramm des Lehrbetriebes umfasst sind;
in den übrigen Betrieben Kenntnis der Verarbeitungstechniken, File-tieren, Flambieren, Tran-chieren, Marinieren am Tisch, Sideboard oder in der Küche

16 | | Kenntnis der verschiedenen Vorlegetechniken wie Gueridonservice. Kenntnis und Mitarbeit beim Gueridonservice | Kenntnis und Mitarbeiten beim Gueridonservice. Selbständiges Arbeiten am Gueridon |
17 | Erlernen und Beherrschen notwendiger beruflicher Umgangsformen, Kenntnis über das Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen | Erlernen und Beherrschen notwendiger beruflicher Umgangs-formen, Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen | Erlernen und Beherrschen notwendiger beruflicher Umgangsformen, Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen. Selbständige Entscheidungen im vorgegebenen Rahmen treffen
18 | Grundkenntnisse über Beratungs- und Verkaufsgespräche mit dem Gast | Allgemeines Verhalten im Gespräch mit dem Gast | Selbständiges Führen von Beratungs- und Verkaufsgesprächen mit dem Gast. Behandlung von Reklamationen und Beschwerden
19 | Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache für das Verkaufsgespräch
20 | Einführung in die Getränkekunde | Kenntnis der gängigen nichtalkoholischen und alkoholischen Getränke. Servieren von alkoho-lischen Getränken inkl. Wein und Bier. Servieren von nichtalkoholischen Getränken | Kenntnis der Getränke und deren Wirkung auf die Gesundheit | Kenntnis der verschiedenen Getränkesorten, deren Lagerung sowie der entsprechenden Getränketemperaturen beim Lagern und Servieren
21 | Kenntnis der Rezepturen von Kaffeespezialitäten | Kenntnis von Kaffee-spezialitäten. Barkunde – Kenntnis der wichtigsten Misch- und Mixgetränke | Zubereiten von Kaffeespezialitäten und Servieren derselben; Barkunde – Kenntnis der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails | Zubereiten von Kaffee-spezialitäten und Servieren derselben; Barkunde; Herstellen der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails
22 | Kenntnis über Zube-reitung und Anrichten von Süß- und Mehlspeisen | | Herstellen von Süß- und Mehlspeisen |
23 | Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von kalten und warmen Vorspeisen | Kenntnis der verschiedenen Buffetarten | Verwerten der Abschnitte. Herstellen von kalten und warmen Vorspeisen |
24 | Grundkenntnis der Rezeptkartei | Kenntnis der Rezeptkartei |
25 | | Kenntnis der Ernährungslehre und Kostformen wie Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost
26 | Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke
27 | | Kenntnis der verschiedenen gastronomischen Veranstaltungen sowie Kenntnis über deren Planung und Durchführung | Mitarbeit bei der Planung und Durchführung von gastronomischen Sonderveranstaltungen mit Hilfe aller im Betrieb vorhandenen elektro-nischen und rechnergestützten Arbeitsmittel

28

Kenntnis der Zusam-menstellung von Speisen und deren Zusammensetzung.
Kenntnis der Qualitätsmerkmale von Speisen und Getränken und ihrer Wirkung auf die Gesundheit

Kenntnis der Menüzusammenstellung, der Speisenfolge und der dazupassenden Getränke.
Kenntnis über Aufbau und Funktion der Speisen- und Getränkekarte

Kenntnis der Tageskarte- und Speisenkartenerstellung unter Berücksichtigung des saisonalen Angebotes

29 | | Kenntnis und Mitarbeit bei der Erstellung der Getränkekarte, Speisenkarte und Tageskarte sowie Weinkarte unter besonderer Berücksichtigung der verschiedenen Weinsorten (inkl. Österr. Weinanbaugebiete) und Bierarten | Mitarbeit beim Erstellen der Speisen- und Getränke-, Tages-, sowie Weinkarte unter besonderer Berücksichtigung der verschiedenen Weinsorten (inkl. Österr. Weinanbaugebiete ua.) und Bierarten | Erstellen einfacher schriftlicher Menü-Angebote
30 | | | Beratung der Gäste aus der Speisen- und Getränkekarte unter Anwendung gängiger Verkaufstechniken | Beratung der Gäste aus der Getränke- und Weinkarte sowie das praktische Arbeiten vor dem Gast (Präsentieren, Öffnen und Servieren)
31 | Einschlägige Warenkontrolle und Warenlagerung. Unter Anleitung vergleichende Qualitätsmerkmale erkennen | Kenntnis über Einkauf und Verkauf von Waren. Kenntnis der einschlägigen Lagerverwaltung und Lagerkontrolle | Selbständiges Durchführen der einschlägigen Warenannahme | Wareneinkauf, Waren-verkauf (Kalkulation)
32 | | Kenntnis der verschiedenen Arten der innerbetrieblichen Abrechnung unter Berücksichtigung der EDV | Selbständiges Bonieren von Speisen und Getränken | Selbständiges Schreiben der Abrechnung; Durchführung der innerbetrieblichen Abrechnung unter Berücksichtigung der EDV; Bedienen der elektronischen Kassensysteme
33 | | Mengenkalkulation, Erstellen einfacher schriftlicher Bestellungen | Kaufmännische Küchenkalkulation, Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen
34 | | | Kenntnis über die Erstellung eines Dienstplanes nach den gesetzlichen Vorschriften
35 | Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Verpflichtungen (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)
36 | Kenntnis der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen Vorschriften
37 | Kenntnis und Anwendung bürotechnischer und rechnergestützter Arbeitsmittel
38 | Grundkenntnisse der Lebensmittelhygiene einschließlich der persönlichen Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes und der Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmittel
39 | Kenntnis der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere Mülltrennung, Entsorgung und Verwertung von alten Ölen und Fetten
40 | Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens und der Gesundheit; insbesondere auch des nationalen Lebensmittelrechtes und des praktizierten EU-Lebensmittelrechtes; Kenntnis über erste Hilfe bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen
(2) Bei der Ausbildung in den fachlichen Kenntnissen und Fertigkeiten ist − unter besonderer Beachtung der betrieblichen Erfordernisse und Vorgaben − auf die Persönlichkeitsbildung des Lehrlings zu achten, um ihm die für eine Fachkraft erforderlichen Schlüsselqualifikationen bezüglich Sozialkompetenz (wie Offenheit, Teamfähigkeit, Konfliktfähigkeit), Selbstkompetenz (wie Selbsteinschätzung, Selbstvertrauen, Eigenständigkeit, Belastbarkeit), Methodenkompetenz (wie Präsentationsfähigkeit, Rhetorik in deutscher Sprache, Verständigungsfähigkeit in den Grundzügen der englischen Sprache) und Kompetenz für das selbstgesteuerte Lernen (wie Bereitschaft, Kenntnis über Methoden, Fähigkeit zur Auswahl geeigneter Medien und Materialien) zu vermitteln.
Lehrabschlussprüfung
Gliederung
§ 4. (1) Die Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.
(2) Die praktische Prüfung umfasst die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.
(3) Die theoretische Prüfung umfasst die Gegenstände
	1.	Angewandte Mathematik,
	2.	Fachkunde,
	3.	Buchführung.
(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrzieles der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.
Praktische Prüfung
Prüfarbeit
§ 5. (1) Die Prüfung ist nach Angabe der Prüfungskommission in Form eines betrieblichen Arbeitsauftrags durchzuführen. Die Prüfung hat eine gastronomische Arbeitsprobe in der Form der Bearbeitung von Arbeitsaufträgen aus den Bereichen von Küche und Service zu umfassen.
(2) Die Arbeitsprobe hat sich auf die Zubereitung und Materialaufstellung für ein Menü, sowie nach Angabe auf die Mise en place, auf bestimmte Arbeiten vor dem Gast, auf Arbeiten an der Bar, Spezialservice und Getränke zu beziehen.
(3) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlussprüfung und die Anforderungen der Berufspraxis jedem Prüfling eine  Arbeit zu stellen, die in der Regel in sieben Arbeitsstunden durchgeführt werden kann.
(4) Die Prüfung im Gegenstand Prüfarbeit ist nach acht Arbeitsstunden zu beenden.
(5) Für die Bewertung der Prüfarbeit sind folgende Kriterien maßgebend:
	1.	Geschmack,
	2.	Aussehen und Anrichten,
	3.	wirtschaftliches und fachliches Arbeiten,
	4.	Sauberkeit,
	5.	Geschicklichkeit
	6.	fachlich richtige Ausführung,
	7.	Genauigkeit,
	8.	rationeller Arbeitsablauf.
Fachgespräch
§ 6. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.
(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.
(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Hiebei sind Prüfstücke, Materialproben, Demonstrationsobjekte, Geräte, Bestecke, Zeichnungen oder Schautafeln heranzuziehen. Fragen über die fachgerechte Entsorgung sowie über einschlägige Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sind miteinzubeziehen.
(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfling zumindest 25 Minuten dauern. Es ist nach 40 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht möglich ist.
Theoretische Prüfung
Allgemeine Bestimmungen
§ 7. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann für eine größere Anzahl von Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung des Prüfungsablaufs möglich ist.
(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.
(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.
(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüfungskandidaten sind entsprechend zu kennzeichnen.
Angewandte Mathematik
§ 8. (1) Die Prüfung hat die Durchführung je einer Aufgabe aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen:
	1.	Prozentrechnen,
	2.	Schlussrechnungen,
	3.	Einfache Kalkulation.
(2) Das Verwenden von Rechenbehelfen ist zulässig.
(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können. Die Prüfung ist nach 75 Minuten zu beenden.
Buchführung
§ 9. (1) Die Buchführung hat mehrere, zumindest aber fünf Buchungen von Geschäftsfällen zu umfassen.
(2) Die Aufgabe ist so zu stellen, dass sie in der Regel in 45 Minuten durchgeführt werden kann.
(3) Die Buchführung ist nach 60 Minuten zu beenden.
Fachkunde
§ 10. (1) Die Prüfung im Gegenstand Fachkunde hat die stichwortartige Durchführung je einer Aufgabe aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen:
	1.	Ernährungslehre,
	2.	Warenkunde und Lebensmittelkunde,
	3.	Arbeitsgeräte und Maschinen,
	4.	Menükunde,
	5.	Getränkekunde.
(2) Die Prüfung im Gegenstand Fachkunde kann auch in programmierter Form mit Fragebögen geprüft werden. In diesem Fall sind aus jedem Bereich vier Aufgaben zu stellen.
(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 90 Minuten durchgeführt werden können.
(4) Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.
Wiederholung der Prüfung
§ 11. (1) Die Lehrabschlussprüfung kann wiederholt werden.
(2) Wenn bis zu drei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung auf die mit „Nicht genügend“ bewerteten Gegenstände zu beschränken.
(3) Wenn mehr als drei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die gesamte Prüfung zu wiederholen.
Schluss- und Übergangsbestimmungen
§ 12. (1) Die §§ 1 bis 3 dieser Verordnung (Ausbildungsvorschriften für den Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau) treten mit 1. Juli 2005 in Kraft.
(2) Die §§ 4 bis 11 dieser Verordnung (Lehrabschlussprüfung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau) treten mit 1. Juli 2006 in Kraft.
(3) Für Lehrlinge, die in der Doppellehre Koch/Restaurantfachmann (Köchin/Restaurantfachfrau) ausgebildet werden, und die in beiden Lehrberufen zur Lehrabschlussprüfung antreten, kommen ab 1. Juli 2006 die Prüfungsbestimmungen der §§ 4 bis 11 zur Anwendung.
(4) Entsprechend einer Vereinbarung des Lehrberechtigten und des Lehrlings können bereits bestehende Lehrverträge in der Doppellehre Koch/Restaurantfachmann (Köchin/Restaurantfachfrau) bei voller Lehrzeitanrechnung auf den Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau umprotokolliert werden.
Bartenstein

www.ris.bka.gv.at